2015年六盘水市民族职业技术学校餐厅服务员高级培训培训内容

知识要求

项目 培训内容及要求 相关知识食品营养一、人体需要的主要营养和各种食物所含营养素二、合理营养素的概念与基本条件三、特殊宾客的膳食特点：老人、幼儿、妇女等四、常见疾病患者的饮食特点高血压、冠心病患者；胃病患者；肝炎患者；贫血患者；肾脏病患者；糖尿病患者；结核病患者；五、不同国家的膳食营养结构特点营养学、病理学一般知识食品卫生一，食品污染的不同类型及对人体的危害二、食物中毒的特点与分类三、各类食品的卫生条件和贮藏要求谷类、豆制品、蔬菜、水果、肉与肉制品、水产品、蛋类、奶类、食用油脂四、各类食品容器的卫生要求食品卫生法知识烹饪知识一、饮食业内部专业分工状况二、烹饪与饮食服务的关系三、各种菜肴采用的原料和加工程序四、各种菜肴烹调的过程五、名莱、名点的制作过程烹饪技能原理设备保管一、常用设备的工作原理和维修保养规则照明设备、制冷设备、视听设备、运行设备二、常用设备的保管制度电工学知识营销知识一、市场营销的概念体现在服务中二、掌握市场竞争的策略(一)价格竞争；(--)商品竞争；(三)服务竞争；(四)声誉竞争三营销策略的运用四、市场占有率的分析市场学、营销学一般知识

技能知识

项目 鉴定内容及要求 相关知识宴会组织一、高档宴会的布置、人员配备与分工职责二、普通宴会的布置、人员配备与分工职责三、素食宴会的布置、人员配备与分工职责四、清真宴会的布置、人员配备与分工职责五、冷餐会(自助餐)、鸡尾酒会、茶话会的布置、人员配备与分工职责六、中餐宴会的分菜程序七、中西餐宴会花台摆台八、插花技术企业管理基础知识成本核算一、饮食产品价格的构成(--)成本利率和销售利率(二)纯利率和毛利率二、饮食产品价格的计算(--)成本毛利率(外加法)(二)销售毛利率(内加法)三、饮食产品毛利率的确定(一)毛利率与价格政策(二)确定毛利率的原则四、饮食产品毛利率的换算数学计算知识应变能力一、准确判断顾客心理，迅速领会客人意图二、及时收集客人意见，起到餐厅与厨房的沟通作用三、妥善处理服务过程中突发事件四、能协调员工之间、上下级之间、员工与顾客之间的关系色彩知识造型知识

六、培训方法和手段

首先，通过学校教育培养加强理论修养和技能训练，在培训过程中，使用多媒体教学，更加直观、形象、通俗易懂，并通过项目法、案例教学、重点问题答疑等方式进行讲授。

其次，通过模拟企业岗位训练，使受训者顺利进入工作岗位并且能胜任工作，符合社会发展的需求。

七、考核办法

学员完成全部培训课程，考核合格者，颁发培训结业证书，并参加职业技能鉴定考试，合格者发放职业技能鉴定合格证书。

培训处