2014年重庆市巴渝职业技术培训学校西式糕点培训陶艺蛋糕的抹法及吹面、拉面、镂空的制作技术

<p>八大打法<br>戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。<br>海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。<br>法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。<br>天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。<br>糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。<br>粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60％以上之配方。例:水果蛋糕。<br>湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。<br>干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。</p><p>种类<br>蓝莓干酪蛋糕（Blueberry Cheesecake）<br>天使蛋糕(Angelfood cake)<br>苹果蛋糕(Apple cake)<br>兰姆糕(Babka)（一种加有桔皮、兰姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕）<br>年轮蛋糕 (Baumkuchen)<br>生日蛋糕(Birthday cake)<br>奶油蛋糕(Butter cake)<br>蝴蝶蛋糕(Butterfly cake)<br>胡萝卜蛋糕(Carrot cake)<br>奶酪蛋糕(Cheesecake)<br>巧克力蛋糕(Chocolate cake)<br>圣诞蛋糕(Christmas cake)<br>雪芳蛋糕(Chiffon cake)<br>纸杯蛋糕(Cupcake)<br>恶魔蛋糕(Devil's food cake)<br>葡萄干蛋糕(Eccles cake)<br>色情蛋糕(Fairy cake)<br>水果蛋糕(Fruit cake)<br>德式巧克力蛋糕(German chocolate cake)<br>热那亚式蛋糕(Génoise Cake)<br>姜饼蛋糕(Gingerbread)<br>牛油蛋糕(Gooey butter cake)<br>热牛奶蛋糕(Hot milk cake)<br>冰奶油蛋糕(Ice cream cake)<br>佳发蛋糕(Jaffa Cakes)<br>马德拉岛蛋糕(Madeira cake)<br>纸包蛋糕(Paper wrapped cake)<br>花色小蛋糕(Petit fours)<br>倒转煎菠萝蛋糕(Pineapple Upside Down Cake)<br>磅蛋糕(Pound cake)(因以面粉，黄油，糖等原料各一磅而得名)<br>伊丽莎白女王蛋糕(Queen Elisabeth cake)<br>红豆蛋糕(Red bean cake)<br>红色天鹅绒蛋糕(Red velvet cake)<br>萨克大蛋糕(Sachertorte)(一种杏仁果酱馅巧克力奶油蛋糕)<br>黑森林蛋糕(Schwarzwald Cake)<br>重油水果蛋糕(Simnel cake)<br>香料蛋糕(Spice cake)<br>海绵蛋糕(Sponge cake)<br>卷蛋糕(Swiss roll)<br>绿茶蛋糕(Teacake)<br>香草切片蛋糕(Vanilla slice)<br>结婚蛋糕(Wedding cake)</p><p>蛋糕烘烤<br>1． 烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间 相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火 为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。<br>2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。</p><p>　 　年轮蛋糕的原料和普通蛋糕差不多，不过是面粉，鸡蛋，菱粉，糖加上香草，肉桂，罗姆酒，柠檬粉和丁香等等佐料制成。这种蛋糕之所以价格昂贵，是由于它的 制作过程极其烦琐。制作年轮蛋糕主要靠一个特殊的烘烤装置，是搁置在火上并不断旋转的一根铁棒。铁棒下面是燃烧的火焰。面包师把年轮蛋糕的原胚调制好以 后，把它慢慢地浇在铁棒上，使其成为一层薄薄的皮。等这层皮烤熟之后，才能再浇第二层蛋糕胚料。这样一层接着一层地浇，作一个年轮蛋糕就需要很长的时间。 最后在蛋糕的外层浇上巧克力酱，冷却后蛋糕就作好了。巧克力酱一般有棕色的奶油巧克力，白色的白巧克力和深棕色的香草巧克力等几种，也有直接用白糖酱浇制 的年轮蛋糕。<br>　　真正用手工制作的年轮蛋糕有着不规则的边缘，蛋糕的粗细也不太均匀。这是最好吃的年轮蛋糕了，只有在某些蛋糕店 (konditorei)里才有机会品尝。现在已经很少有人用手工来作年轮蛋糕了，现代化机器的大批生产代替了人工的劳作。只有一些喜欢守旧的蛋糕师还在 自己作年轮蛋糕，他们的生意当然是特别的好了。</p>... ...