关注排名全国排名:-- 陕西排名: 77 西安排名: 39
3、高比蛋糕的平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来
报名须知1.开课时间：详情咨询学校咨询处；2.报名需携带本人身份证及身份证复印件一份，本人近期免冠一寸照片两张；3.具有初中以上学历或者有志人士均可来校咨询学习；4.对于下岗职工、退伍军人可提前给予报名安排；5.需要住宿学员请提前联系，携带本人换洗衣物及日用品即可；6.欢迎有志自己创业的人士来校学习，对于符合条件的创业学员，学校将对其给予支持！招生热线029
4、配方失衡对制品质量的影响下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。
5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这
招生热线029―84584008冯老师：孙老师：报名须知1.开课时间：详情咨询学校咨询处；2.报名需携带本人身份证及身份证复印件一份，本人近期免冠一寸照片两张；3.具有初中以上学历或者有志人士均可来校咨询学习；4.对于下岗职工、退伍军人可提前给予报名安排；5.需要住宿学员请提前联系，携带本人换洗衣物及日用品即可；6.欢迎有志自己创业的人士来校学习，对于符合条
2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也
（4）弱性原料糖、油、泡打粉。干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平
2、强弱平衡（1）油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需
二、戚风类三、面糊类―重油蛋糕。蛋糕的原料一、鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。（2）膨发作用。（3）柔软作用。二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。三、食盐；作用：（1）降低甜度，使之适
1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
10.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：A、面粉的品质太差，面筋含量不足。B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖
11.鸡蛋对蛋糕品质有何影响？蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，
9.吐司面包底部出现抽心是什么原因？吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
1、干湿平衡不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能
4.制作泡芙要注意哪些问题？A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；E、烤盘不能刷油过多，好用高温布；F、制品间的距离适当，防止成品粘连；G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；H、炉温要适当，过高会
（4）松酥点心加水量10%～15%。此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。③配方中的总液体量大于
7.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
一、招生专业1.专业创业班课程目的：要求学员了解烘焙知识，熟练掌握烘焙技术，使学员能够对自我价值的肯定，增强自信心，创立辉煌的事业。课程周期：共288课时；每周一至五全天制学习，学习十周。课程要点：强化烘焙行业知识，了解本地行业动态，注重实际动手能力，理论与实际操作相结合，使学员对所学知识达到完全掌...
西安新西点烘焙职业技能培训学校评价
关注排名全国排名:-- 陕西排名: 77 西安排名: 39
2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识高比蛋糕的平衡
3、高比蛋糕的平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来
西安市新西点烘焙职业技能培训学校
报名须知1.开课时间：详情咨询学校咨询处；2.报名需携带本人身份证及身份证复印件一份，本人近期免冠一寸照片两张；3.具有初中以上学历或者有志人士均可来校咨询学习；4.对于下岗职工、退伍军人可提前给予报名安排；5.需要住宿学员请提前联系，携带本人换洗衣物及日用品即可；6.欢迎有志自己创业的人士来校学习，对于符合条件的创业学员，学校将对其给予支持！招生热线029
2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识配方失衡对制品质量的影响
4、配方失衡对制品质量的影响下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？
5.面包为什么瓤心会发黏和怎样解决？面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至呆耐用消费品140℃的高温.面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这
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招生热线029―84584008冯老师：孙老师：报名须知1.开课时间：详情咨询学校咨询处；2.报名需携带本人身份证及身份证复印件一份，本人近期免冠一寸照片两张；3.具有初中以上学历或者有志人士均可来校咨询学习；4.对于下岗职工、退伍军人可提前给予报名安排；5.需要住宿学员请提前联系，携带本人换洗衣物及日用品即可；6.欢迎有志自己创业的人士来校学习，对于符合条
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也
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2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识弱性原料糖、油、泡打粉
（4）弱性原料糖、油、泡打粉。干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平
2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识强弱平衡
2、强弱平衡（1）油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需
2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识戚风类三、面糊类－重油蛋糕
二、戚风类三、面糊类―重油蛋糕。蛋糕的原料一、鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。（2）膨发作用。（3）柔软作用。二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。三、食盐；作用：（1）降低甜度，使之适
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？
1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？
10.用墨西哥油装饰面包时，如何才能使其烘烤时具有理想的泻性？装饰料烘烤时不下泻主要是面糊太干引起的。将配方种柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加泻性。如采用重油蛋糕的配方。
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？
3.面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：A、面粉的品质太差，面筋含量不足。B、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。C、面团的配方中柔性原料（油、水、糖
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术鸡蛋对蛋糕品质有何影响？
11.鸡蛋对蛋糕品质有何影响？蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术吐司面包底部出现抽心是什么原因？
9.吐司面包底部出现抽心是什么原因？吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识干湿平衡
1、干湿平衡不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气
2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识面包：糖0－20%，油脂0－15%
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术制作泡芙要注意哪些问题？
4.制作泡芙要注意哪些问题？A、面粉要过筛，以免出现疙瘩；B、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；C、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；D、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；E、烤盘不能刷油过多，好用高温布；F、制品间的距离适当，防止成品粘连；G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；H、炉温要适当，过高会
2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识松酥点心加水量10%－15%
（4）松酥点心加水量10%～15%。此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。③配方中的总液体量大于
2017年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙技术是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？
7.是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。
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关注排名全国排名:-- 陕西排名: 77 西安排名: 39
一、招生专业1.专业创业班课程目的：要求学员了解烘焙知识，熟练掌握烘焙技术，使学员能够对自我价值的肯定，增强自信心，创立辉煌的事业。课程周期：共288课时；每周一至五全天制学习，学习十周。课程要点：强化烘焙行业知识，了解本地行业动态，注重实际动手能力，理论与实际操作相结合，使学员对所学知识达到完全掌...
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