长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院专业介绍

一、湘菜学院简介

 由湖南省政协原主席王克英题写院名的湘菜学院于2013年4月8日在长沙商贸旅游职业技术学院成立，以“培养湘菜人才、传承湘菜文化、引领湘菜产业”为办学目标，内设教育教学部、湘菜发展研究中心、湘菜湘点大师工作室、湘菜培训与技能鉴定中心等机构，具备“生产、教学、研发、培训、承接烹饪赛事”五大功能。

 作为当前湖南湘菜行业最高学府，现有在校学生近1500人，由餐饮智能管理、烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、食品检验检测技术、营养配餐等五个专业构建的“湘菜产业专业群”为湖南省示范性特色专业群，2018年湘菜产业专业群立项为湖南省高等职业教育一流专业群，其成果《行业升级背景下产教协同共建湘菜产业专业群的探索与实践》获国家级教学成果奖二等奖。烹饪工艺与营养专业为省级示范性特色专业，并建有中央和省级财政支持的实习实训基地；餐饮智能管理专业是长沙市重点特色专业。以行业大师许菊云、王墨泉、张力行、谢宜敏、彭子诚、江异等湘菜产业知名专家为领军人物，构建了“大师+名师+双师”的教学团队。2017年全国信息化大赛实训教学赛项中，学院教师团队荣获一等奖。近三年来，学院师生参加全国职业院校烹饪技能大赛高职组赛项，共获得6金5银5铜的好成绩；同时积极开展社会服务工作，三年来我院连续参加湖南省职业教育宣传周活动、参加了2015年全国职业院校学生技术技能创新成果交流赛、承办了第23届中国厨师节，特别是2016-2021连续六年我院组织师生赴北京参与全国“两会”服务工作，得到了与会代表的一致好评，被中国教育信息网、湖南日报等十多家媒体争相报道，引起了社会的广泛关注。

 学院整合行业、科研院所资源，成立了湘菜发展研究中心，着力挖掘湘菜历史，研究湘菜文化，以课题为载体开展湘菜研究，先后出版了《湘菜群星系列丛书》《湖南餐饮老字号》《湘菜文化三十讲》等著作12本。建有湘菜特色视频库，拍摄了《湘菜技艺》和《我跟大师学湘菜》等35集教学示范片，并出版了湘菜地图。

 学院为湖南省湘菜产业促进会执行会长单位，与北京松子料理、新长福餐饮服务有限公司、57度湘餐饮管理有限公司、长沙鑫远白天鹅酒店、长沙北辰洲际酒店等知名企业签订了校企合作协议，开设了“订单班”，与中华老字号火宫殿等企业联合探索现代学徒制。学院还先后与台湾高雄餐旅大学、台湾泓光科技大学、美国普渡大学、法国巴黎让?德鲁昂（Jean Drouant）酒店餐饮管理学校、Ferrandi （法国费朗迪西餐西点学院）等建立了校际友好关系，相互开展学术交流，定期互派留学生等。

 学院成立以来，得到了国家、省市领导的高度重视，全国人大常委会副委员长兼秘书长王晨、全国《职业教育法》检查组、部分在湘全国人大代表、湖南省政协湘菜职业教育调研组、原湖南省委书记徐守盛、湖南省委常委、中共长沙市委书记胡衡华等领导先后来院视察调研工作，对学院教育教学、社会服务等工作给予了高度的评价。

二、专业介绍

（一）餐饮智能管理专业：

培养目标：本专业培养培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有良好的人文素养、职业道德、安全意识、服务意识、创新意识、劳动精神和工匠精神，具有较强的就业能力和可持续发展能力，掌握餐饮行业安全与法规、食品营养卫生、饮食文化、服务心理等理论知识，具备餐饮服务、餐饮营销、员工管理、厨政管理、成本控制、经营管理等核心技能。学生毕业3-5年，能够面向住宿业、餐饮业等接待服务业的餐饮服务与管理职业群，成为从事餐饮服务、销售、餐饮门店经营、餐饮创业等工作的复合型技术技能人才，打造亲和、专业、高效、感动的餐饮服务标杆和持续奋斗、敢于变革的餐饮创业者、创新者和创优者。

主要课程：大数据与餐旅会信息管理，职业礼仪与跨文化交际，国际接待服务业概论，接待业服务心理，餐旅会安全与法规，湖湘文化与物产、食品营养与卫生，菜肴工艺与品析，餐饮原料与设备，餐饮美学、餐饮服务实务，餐饮市场营销，餐饮人力资源管理，餐饮成本管控，餐饮运营与管理，现代厨政管理。

技能证书：餐饮服务管理、餐饮管理运行（根据教育部“1+X”职业技能等级证书要求确定）。

就业方向：面向大型连锁餐饮集团、门店、星级酒店餐饮部等各类餐饮企业，从事餐饮服务师、餐饮销售员、前厅经理、营销经理、餐饮门店店长等工作，也可进行成为餐饮创业经营者。

（二）烹饪工艺与营养专业：

培养目标：本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业行业的烹饪技术人员、管理人员等职业岗位群，培养精通现代厨艺、厨政，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理基本知识、服务规范、具有良好厨德与技能，能从事烹饪操作、营养分析与配餐、湘菜菜品品评，以及餐饮企业管理；具有学习能力、口头表达能力、沟通交流能力、社交能力、组织协调能力、团队协作能力、实践能力、就业能力和创业能力等职业关键能力，具有餐饮企业服务职业道德、法制纪律观念、诚信品质、敬业精神、团结协作和责任意识，适应餐饮行业、住宿业服务、管理第一线需要的复合型技术技能人才。

主要课程：大数据与餐旅会信息管理、职业礼仪与跨文化交际、国际接待服务业概论、接待业服务心理、餐旅会安全与法规、湖湘文化与物产、食品雕刻与盘饰、食品原料知识、中国烹饪概论、食品营养与卫生、餐饮美学、营养配餐与安全、餐饮企业运行管理、中式烹调工艺、中式面点工艺、冷菜制作工艺、宴会设计与实践、湘菜制作工艺。

技能证书：中式烹调师（三级）、中式面点师（三级）。

就业方向：主要从事旅游酒店餐饮部、中高档连锁餐饮企业的烹饪技术岗位、厨政管理岗位和经营管理岗位的工作。

（三）烹饪工艺与营养（日本料理方向）专业：

培养目标：本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握本专业知识和技术技能，面向日本料理企业、餐厅岗位的烹饪技术人员管理人员等职业群，能够从事日式料理烹饪、厨房管理等工作的复合型技术技能人才。

主要课程：职业礼仪与跨文化交际、接待业服务心理、餐旅会安全与法规、湖湘文化与物产、日本文化概论、食品原料知识、烹饪营养与卫生、烹饪美食、日本料理基础、日本料理综合技能训练、标准日语、日式菜品制作、厨服一体化培训、现代厨政管理、日式点心制作。

技能证书：中式烹调师、中式面点师。

就业方向：主要从事日餐烹调师、日料甜品师、日餐服务员等岗位的工作，也可自主创业，进行餐饮小微企业的运行管理。

（四）西式烹饪工艺专业：

培养目标：本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业行业的烹饪技术人员、管理人员等职业群，能够从事西餐烹饪、厨房管理等工作的复合型技术技能人才。

主要课程：食品营养与卫生、湖湘饮食文化、食品原料知识、餐饮美学、西餐概论、职业礼仪与沟通、餐饮设备与信息管理、西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作、餐饮企业管理、烹饪英语、中式烹调工艺。

技能证书：西餐烹调师、西式面点师。

就业方向：从事西餐冷菜厨师、西餐主菜厨师、西点房厨师、西餐厨师长、西餐专业实践指导教师等岗位工作。

（五）食品检验检测技术专业：

培养目标：本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握食品理化检测、食品微生物检测、仪器分析技术、食品掺伪检验技术、食品质量管理的知识和技术技能，面向湘菜食材加工企业、餐饮企业中央厨房、大中型食品加工企业、食品第三方检测机构、卫生监督部门，能够从事食品检验检测、品质控制和质量安全管理、食品安全监督检验等工作的复合型技术技能人才。

主要课程：烹饪原料、烹饪化学、基础化学、食品微生物、食品添加剂、烹饪营养与卫生、食品理化检测技术、食品微生物检测技术、现代食品仪器分析技术、食品感官检测技术、食品掺伪检验技术、食品质量管理。

技能证书：农产品食品检验员。

就业方向：主要面向食品生产和质量控制、食品质量监督与管理、食品检验分析等工作岗位。能在湘菜食材和预制菜加工企业、餐饮企业中央厨房、大中型食品企业、食品监督检验部门等从事食品分析检验、质量安全管理及品质控制等工作。

（六）营养配餐专业：

培养目标：本专业培养与湘菜产业发展要求相适应的，具备食品加工、食品营养、食品卫生等方面知识和技能的高素质技术技能人才，能满足食品企业、食材加工企业、酒店需求从事食品加工管理、营养配餐、食品营养分析、食品质量安全管理等工作。

主要课程：焙食品加工技术、发酵食品加工技术、肉制品加工技术、食品营养与卫生、营养配餐与设计、食品理化检测技术、食品质量管理、食疗养生、食品原料学、湘菜制作工艺、食品市场营销。

技能证书：健康管理师（三级）。

就业方向：主要培养面向湘菜食材和预制菜加工企业、餐饮企业中央厨房、大中型食品企业的加工、研发和管理等岗位；能胜任餐饮企业营养配餐、健康咨询、餐饮营养师、健康总监等工作。