武汉神东蓝美蛋糕培训学校曲奇的制作及其过程中的疑问解答

　　配料

　　砂糖 110g

　　杏仁粉 55g

　　粘米粉 20g

　　蛋白 40g

　　做法

　　1. 烤箱预热至175℃。

　　2. 将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。

　　3. 在袋內放入1厘米的圆形嘴，然后将杏仁糊放进裱花袋中，再挤到烤盘上。

　　4. 曲奇面放上一片杏仁，再撒上少许砂糖。

　　5. 放到烤箱内烘烤3～15分钟。

　　大师提示

　　1. 一块完美曲奇，表面要有少许爆裂兼酥脆，其中央仍柔软。

　　2. 粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出现爆裂，造型美观又有粘米粉香味！

　　3. 可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。

　　4. 新鲜蛋白含水份较多，市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。

　　疑问解答

　　1. Q：曲奇出现大裂纹，炉温是否过高？

　　A：蛋白成份中的蛋白质，又称卵白蛋白，对热度颇敏感。当烤炉温度过高，蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行，其內存空气因高温受热而急速膨胀，没有出路让蛋白质展开，终只能在薄弱位置爆破，造成裂纹。

　　2. Q：为何曲奇的体积细小又不松脆？

　　A：这种状况的出现，可能与杏仁粗糙不细致，及砂糖份量不足所引起。归根到底，制造者没有把杏仁粉过筛，令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低，加热后胀发不起。