理论
部分 | 《中国烹饪概论》、《烹饪基础知识》、《烹饪原料学》、《原料加工工艺》、《烹饪工艺》、《烹饪营养卫生》、《川菜知识》、《粤菜知识》、《宴席知识》、《烹饪美学》、《成本核算》、《餐饮管理》、《冷拼雕刻》、《宴席菜单》 |
实
习
部
分 | 原料知识 | 蔬菜、畜类、禽类、水产动物类、植物性原料、动物性原料、食用菌藻类原料、果品以及各种调料 |
原料加工技术 | 鲜活原料、畜类原料加工技术、干货原料涨发技术 |
切配加工技术 | 刀工操作技术、各种刀法造型、菜品的营养搭配、花色搭配、口味搭配等 |
菜肴制作工艺 | 火候的掌握、前期热处理、调味、汤制作工艺、芡汁增稠处理、烹饪过程中的理化知识 |
冷菜的烹制方法 | 拌、炝、醉、腌、泡、白煮、水煮、炸、卤浸、酱、熏、酥、酥炸、脱水、糖粘、风腊、烤、卷、冻 |
热菜制作工艺 | 炒、爆、泡、溜、炸、烹、煎、塌、贴、摊、烧、扒、焖、煨、烩、炖、熬、煮、灼、烤、?、火锅 |
食品雕刻与艺术拼盘 | 花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕、立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻、艺术拼盘、水果拼盘等20多个品种，如孔雀开屏、南海风光、雄鹰展翅等 |
