试题：鱼香肉丝
主料：猪腿肉 200克
配料：冬笋、蛋清
调料：泡椒、葱花、姜末、蒜粒、酱油、米醋、白糖、淀粉、料酒、精盐、鲜汤、烹调油
烹调方法：滑炒
考核要求：
(1)猪腿肉切成 7cm长、 0.25cm粗的丝，成丝均匀不连刀，冬笋丝略小于肉丝
(2)色泽红润，包汁旺油
(3)肉丝滑嫩断生饱满，不脱浆，不结团
(4)口味咸甜酸辣兼备，具有浓郁的鱼香味
配分、评分标准：
| 通用项部分 | 色泽 12 分 | 香气 4 分 | 口味 25 分 | 刀工与成形 15 分 | 火候与质地 12 分 | 其他 2 分 |
| 特色项部分 | 成形 15 分 | 芡汁 10 分 | 色泽 5 分 | | | |
否定项：
(1)成菜量少于标准量 1/3
(2)无芡汁或芡汁多
(3)味型错误
原标题：中式烹调师：操作技能考核样题(初级)
