广西城市职业大学烹调工艺与营养专业

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一、培养目标

本专业旨在培养具有良好职业素质和一定分析解决问题能力、创新意识和一定外语水平，熟练掌握烹饪原料学知识、中西烹饪制作工艺（包括热菜制作、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等）等基础理论知识，熟悉厨房生产及膳食营养领域基本规范，具有较强的饮食保健与营养配餐的能力，具备现代厨房管理和宴会设计能力，能够在星级酒店、餐饮企业、度假村、高级会所和大型食品原料公司从事烹饪工艺和营养的技术操作与管理工作需要的高素质应用型专门人才。

二、人才培养规格要求

1、素质要求:

（1）文化修养：有道德、有礼貌、遵纪守法、乐于助人。

（2）心理素质：善于处理人际关系的沟通、协调和合作能力。

（3）身体素质：具有健康的体魄和良好的体育锻炼习惯。

2、能力要求:

（1）外语能力：能阅读一般英文资料，进行简单英语会话。

（2）计算机应用能力：掌握计算机在连锁企业管理中的应用技术及电子商务基本技术。

（3）创新能力：具有发现问题、分析问题、解决问题的逻辑思维和创新能力，进行知识更新、不断自我提高的继续发展能力。

（4）职业资格能力：学生根据自己实际需要，通过各种学习途径取得与本专业相关的职业资格证书和应用能力证书，如：计算机应用能力证书、英语应用能力证书、中级中、西式烹调/面点师、厨师资格证、营养配餐员职业资格证书、公共营养师职业资格证书等。

3、知识结构：

（1）坚持四项基本原则，学习马列主义、毛泽东思想和邓小平理论，树立正确的世界观、人生观和价值观，遵纪守法，能够运用马克思主义的立场、观点和方法分析和解决问题。

（2）掌握一定的经济理论和法律知识，熟悉餐饮市场经济的基本理论和基本经济制度。

（3）掌握我国各大菜系、烹饪原料、烹饪工艺和宴席设计等理论知识，熟练地掌握菜肴制作与菜品创新以及烹饪操作和宴席设计的技能技巧。

（4）掌握扎实的食品营养和保健的理论知识，具备营养配餐的技能。

（5）熟悉掌握中西式面点制作与创新以及食品雕刻与冷拼创作技能技巧。

三、修业年限：

学制为全日制三年。

四、主要课程：

主要课程有烹调工艺学、烹饪营养学、食品雕刻与冷拼工艺、现代厨房管理、烹饪原料学、饮食保健与营养配餐、烹饪概论、面点工艺学、名菜名点工艺、宴席设计、餐饮市场营销、餐饮企业管理等。

五、实践教学环节：

烹饪原料组织结构观察、烹饪原料主要种类特征识别、食物中蛋白质脂肪的测定试验、中医辩证实验、烹饪工艺学实验、烹饪基本功实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、西餐实验等。

六、实训场所

本专业目前建有一个校内专业实训室--中式烹饪实训室，拥有冰箱、烤炉、烤箱、平扒炉等先进的中餐红案烹饪操作设备。可提供中餐红案烹饪实训之用，同时我们还拥有蒸笼、烤箱、切配台等实训设备，学生在这里练习和面、发面、制作奶油、裱花等面点基本技能。

七、就业方向：

本专业毕业生可在星级酒店、大、中型餐饮企业、连锁酒楼、度假村、高级会所从事营养配餐、烹饪操作、膳食管理和厨房管理等工作，或在大型食品原料公司、食品机械公司从事与烹饪原料、烹饪机械等相关的营销工作。

八、教学进程表：

烹饪工艺与营养（三年制）教学进程计划表
课程性质		序号	课程名称	学分	教学活动			各学期教学与周课时安排
					总学时	课堂教学		一	二	三	四	五	六
						理论教学	实践教学	总计20	总计20	总计20	总计20	总计20	总计20
						理论教学	实践教学	教学16	教学16	教学16	教学16	教学16	教学16
公共必修课	职业通用能力课程	1	高职英语上	4	64	48	16	16*4
		2	高职英语下	4	64	48	16		16*4
		3	应用文写作	2	32	22	10	16*2
		4	计算机文化基础	4	64	32	32	16*4
	思想道德素质及身心健康素质课	5	体育	3	48	0	48	游泳为必修项目，另选修其他两个项目，一般在1-4学期修完
		6	思想道德修养与法律基础	3	48	40	8	12*4
		7	毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概述	4	64	48	16		16*4
		8	形势与政策	1	16	14	2		8*2
		9	职业发展与就业指导	2	38	32	6	1*6		4*2	4*2	4*2	4*2
		10	大学生安全教育	1.5	24	12	12	2*2	2*2	2*2	2*2	2*2	2*2
		11	大学生心理健康教育	2	32	16	16	16*2
专业支持必修课		1	烹饪概论	2	32	24	8	8*4
		2	烹饪原料学	3	48	36	12	12*4
		3	中国饮食文化	2	32	24	8	8*4
		4	烹饪基本功训练	3	48	36	12	12*4
		5	烹饪营养学	3	48	36	12		12*4
		6	食品卫生与安全	2	32	24	8		8*4
		7	烹饪器具与设备	2	32	24	8		8*4
		8	餐饮业法规	2	32	24	8		8*4
		9	宴席设计	2	32	24	8		8*4
		10	酒水知识	2	32	24	8			8*4
		11	餐饮企业管理	3	48	36	12			12*4
		12	饮食消费心理	3	48	36	12			12*4
		13	茶文化	2	32	24	8			8*4
		14	餐饮市场营销学	3	48	36	12				12*4
		15	现代厨房管理	3	48	36	12					12*4
专业核心必修课		1	烹饪技能训练Ⅰ	3	48	0	48		6*8
		2	烹调工艺学	3	48	36	12			12*4
		3	菜肴制作技艺	3	48	36	12			12*4
		4	中餐菜点制作	3	48	36	12			12*4
		5	中西点制作技术	3	48	36	12			12*4
		6	烹饪技能训练Ⅱ	3	64	0	64			8*8
		7	面点工艺学	3	48	36	12				12*4
		8	西餐工艺学	3	48	36	12				12*4
		9	烘培工艺学	3	48	36	12				12*4
		10	西餐菜点制作	3	48	36	12				12*4
		11	烹饪技能训练Ⅲ	3	64	0	64				8*8
		12	烹饪化学	3	48	36	12					12*4
		13	烹饪工艺美术	3	48	36	12					12*4
		14	食雕与冷菜工艺	3	48	36	12					12*4
		15	烹饪技能训练Ⅳ	3	64	0	64					8*8
		16	毕业设计	4	390	0	390	第五学期开题，第六学期完成
专业拓展限定选修课		1	中国名菜	1	24	16	8		12*2
		2	酒店礼仪	1	24	16	8		12*2
		3	沟通艺术	1	24	16	8			12*2
		4	旅游文化	1	24	16	8				12*2
技能培训		1	公共营养师	3	70	30	40	第二到第五学期期间任选两个进行培训认证
		2	营养配餐员	3	70	30	40
		3	中西式烹调/面点师	3	70	30	40
人文素质公共任意选修课		1	见附表	2	72	72	0	选修4门课程，0.5学分每门,一般在1-4学期修完
实践必修课		1	入学教育及军训	2	60	0	60
		2	生产劳动	2	60	0	60	安排在1-4学期完成
		3	毕业社会实习	4	120	0	120
		4	职业能力实践	8	240	0	240
总计				147.5	3102	1378	1724