2021年广东科贸职业学院自主招生烹饪工艺与营养专业职业技能考核大纲

2021年自主招生烹饪工艺与营养专业职业技能考核大纲

(中职考生)

一、考试性质

广东科贸职业学院2021年自主招生烹调工艺与营养专业是由中等专业学校、技工学校等相关专业学生参加的选拔性考试。

二、考核依据及要求

1.知识要求

（1）了解各种刀法的分类和使用方法。

（2）理解菜品烹制的基本技能的含义，掌握火候和调味对菜品制作的影响。

（3）掌握面点制作的原料基本知识和选择。

2.能力要求

（1）具备良好的专业职业操作习惯，注重操作卫生，注意食品安全。

（2）能熟练运用基本刀法技法完成相应操作。

（3）能熟练运用煎、炒、炸、蒸、烤等基本烹饪技法完成菜品的制作，并进行合理的调味和装盘。

（4）能掌握五种面坯的调制、成形、成熟等工艺以及相关食品制作的要求及操作要点。

（5）具备一定的创新能力。

3.考核要求

以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基本技能为重点，考察学生的职业操作习惯和素养，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试时间

2021年5月15日14：00-16:30，采取实操考核方式在石井校区相关实训室进行（根据报考学生数量再分批次进行）。

四、参考书目

1.黄明超. 《粤菜烹饪教程》.广州：广东人民出版社，2015.07

2.刘雪峰.《中西式面点实训教程》.北京：中国轻工业出版社，2018.09