2020年浙江万里学院工程硕士生物工程领域专业学位研究生招生《食品工艺学》考试大纲

浙江万里学院工程硕士生物工程领域专业学位研究生招生

《食品工艺学》考试大纲

一、考试的知识点

（一）绪论

1.食品的概念及分类

2.我国食品工业的发展趋势

3.食品工艺学研究范围和内容

（二）加热杀菌及罐头加工

1. 罐藏原理及罐藏工艺：预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却

2.影响罐头杀菌的因素1）影响微生物耐热性的因素

2）影响罐头传热的因素3.微生物耐热性的测定方法

1）热致死速率曲线或活菌残存数曲线

2）D值、Z值 、F值                      

4.果蔬类罐头：果蔬罐藏实例：重要的果蔬如柑桔、竹笋罐藏加工过程、存在的问题和解决的办法。

5.肉禽类罐头

6.水产类罐头

（三）食品的脱水加工

1.干制品的保藏原理：水分的存在状态与表示方法，干燥机理，影响干燥速度的因素。

2.果蔬在干燥过程中的变化

3.果蔬干制工艺

（四）食品冷藏与冷冻

1. 食品冷藏及气调保鲜

2. 冷藏的原理：食品冷藏链，冷藏中微生物的控制，冷藏食品的变质反应，影响食品货架期的因素。

3. 食品的冻结与速冻:冻结的定义，冻结速度和冷冻时间的估算，速冻与缓冻，流化速冻及冻结方法，冻藏食品的物理和化学变化。

（五）食品的腌渍和发酵加工

1.食品的腌制和糖制：食品腌制的原理，腌制食品的分类及加工，果脯蜜饯加工工艺。

2. 食品的发酵保藏：发酵类型，影响发酵的因素及控制，发酵对食品品质的影响。

3.果酒酿造：果酒分类，果酒酿造原理，发酵果酒酿造工艺。

（六）食品的化学保藏及辐射保藏

1.食品化学保藏的定义及特点

2.食品防腐剂的作用

3.辐射保藏原理

4.辐射对食品的质量影响

5.辐照安全与法规

（七）肉制品加工工艺

1. 腌腊肉制品的加工：腌腊肉制品加工保藏原理，咸肉、腊肉和火腿的加工工艺及操作要点。

2. 西式肉制品加工：西式火腿种类及特点，成型火腿的加工原理及加工工艺。

（八）水产制品加工工艺

1.水产品加工原料及特性

2.鱼糜制品

3.水产腌制品  

4.水产干制品  

（九）乳制品加工工艺

1.原料乳的验收

2.液体奶：消毒乳的概念和种类，巴氏消毒奶加工。

3.发酵乳制品：酸乳的加工及质量控制

4.乳酸菌饮料的加工方法：乳酸菌饮料的加工工艺及操作要点

（十）软饮料工艺

1.软饮料用水及水处理：水中杂质对饮料生产的影响，软饮料用水的水质要求。水的混凝沉淀、过滤、硬水的软化及水的消毒。

2.碳酸饮料：碳酸饮料的分类,碳酸饮料的生产工艺类型 ,糖浆的制备、碳酸化和碳酸饮料的灌装。

3.果蔬汁饮料：果蔬汁及饮料的分类，果蔬汁加工原料及选择，果蔬汁加工工艺，果蔬汁加工技术进展。

4.植物蛋白饮料：含乳饮料种类,影响豆奶饮料质量的因素,改进豆奶饮料质量的方法，豆奶饮料生产的基本工艺。

5.茶饮料：茶饮料的定义与功能,茶饮料的分类,茶饮料的生产工艺。

二、 考试的时间与试卷题型

1.考试时间：120分钟

2.考试形式：闭卷、笔试

3.试卷满分：100分

4.题型：单项选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题

三、参考用书

1.《食品工艺学》      夏文水编        中国轻工业出版社      2014年

2.《食品工艺学》      赵晋府主编        中国轻工业出版社     2009年