2020年洛阳市中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

一、专业名称及代码
专业名称：中餐烹饪与营养膳食
专业代码：

中西餐烹饪：130700

中西面点：130800
 
二、入学要求
初中毕业生或具有同等学历者。
 
三、修业年限
3年（2.5+0.5 弹性学制）
 
四、职业面向
本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮企业，培养能从事中餐烹饪、西餐烹饪、中式面点、西式面点等工作，具有职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型人才。另外培养部分专业技术能力强，文化课基础好，升学意愿强的学生通过对口升学升入高等院校进行深造。见表1

表1   烹饪专业职业方向及岗位目标

专业及代码	对应 行业	主要职业类别	主要岗位类别	职业等级证书	行业企业标准
中西餐烹饪：130700	餐饮 行业	中西餐厨师 岗位	中西炉灶、配菜、冷菜	中式烹调师四级（中级）西式烹调师四级（中级）	达到酒店厨房二级工标准及社会餐饮二星厨师水平
中西 面点：130800	餐饮 行业	中西 面点师岗位	中点厨房、西点饼房	中式面点师四级（中级）西式面点师四级（中级）	达到酒店厨房二级工标准及社会餐饮二星面点师水平

五、培养目标与培养规格
（一）培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级（四级）技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等一线工作的高素质应用型技能人才。
（二）培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：

1. 职业素养

具有从事本专业良好的职业道德、职业素养，熟悉与本行业相关的法律法规，具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神，具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力，具有健康的身体和良好的心理素质，具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力，具有扎实的烹饪基本功，具有较强专业能力，厨房管理能力，创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。

2.专业知识与技能

（1） 中西餐烹饪方向

- 了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。

- 掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。

- 了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。

- 具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。

- 掌握中式筵席的基本知识和制作方法。

- 了解中餐、西餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

- 熟悉中餐、西餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

- 了解西方餐饮文化和西餐服务的相关知识。

- 掌握西餐原料及其加工的基本技法和西餐常用的烹调法。

- 掌握西餐配菜、汤类、热菜、冷菜、甜食等基本知识和制作方法。

- 具备西餐厨房岗位的基本知识和操作技能，能独立制作西式菜肴。

- 具有在工作岗位上使用外语沟通和记录留言的基本能力。

（2） 中西面点方向

- 了解中西式面点的发展和面点相关的基本知识体系和餐饮服务相关知识。

- 掌握常用面点原料及其加工、使用的基本知识和原料的卫生及安全知识。

- 了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。

- 掌握常见馅心、面坯的分类等基本知识及面点辅料、添加剂的性能特点和应用。

- 熟练掌握中西面点基本功、面点的制作方法以及面点的一般装饰方法和注意事项。

- 了解各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。

- 熟悉中西面点制作的工作流程，能适应不同工作岗位。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。

六、课程设置及要求

主要包括公共基础课程和专业（技能）课程。

（一）公共基础课

1．公共必修课

（1）德育

职业生涯规划

职业生涯规划是一门旨在为学生职业生涯规划提供理论和实践指导的德育课程。教学过程应理论联系实际，结合专业特点，充分发挥学生的主观能动性，为学生将来职业发展打下基础。通过教学活动帮助学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，使学生认识到确立自身发展目标的重要性，逐步树立远大的职业理想和正确的职业观、择业观、创业观以及成才观。帮助学生提高职业生涯规划的能力，使他们养成提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

职业道德与法律

职业道德与法律是对学生进行职业道德教育和法制教育的一门德育课程。本课程应坚持正确的价值导向，贴近学生、贴近职业、贴近社会，为学生提供参与、体验、感悟和内化的机会，充分发挥学生的主体作用，注重引导学生合作探究、在实践中学习。通过教学帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶学生道德情操，增强学生职业道德意识，使他们养成良好的职业道德行为习惯。指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，使他们树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。

经济政治与社会

经济政治与社会是对学生进行马克思主义基本观点教育和社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育的一门德育课程。本课程理论性、政策性、导向性强，要求教学过程要严谨、理论联系实际。通过教学引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识，使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的社会和文化环境，树立中国特色社会主义共同理想，提高学生思想政治素质，树立坚定走中国特色社会主义道路的信念，提高学生辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。

哲学与人生

哲学与人生课程是对学生进行马克思主义哲学教育和人生观教育的一门德育课程。本课程应贴近学生、贴近职业、贴近社会，紧密联系社会生活实际和学生成长的实际，遵循职业学校学生身心发展的特点和规律。通过教学使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，帮助学生把做人的基本道理内化为自己的信念，引导学生既提高哲学素养，又提高道德品质，成为有益于社会的人，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。

（2） 语文

培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要；指导学生学习必需的语文基础知识，掌握日常生活及职业岗位需要的现代文阅读能力、浅易的文言文阅读能力、写作能力（包括应用文写作能力）、口语交际能力等；注重基本技能的训练和思维的拓展延伸，加强语文综合实践，培养语文的应用能力，为学生综合职业能力的形成及继续学习奠定基础；引导学生重视语言的积累和感悟，注重文本阅读的情感体验，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，完善个性、健全人格，促进今后职业生涯的发展和人生规划。

（3） 数学

学习和掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和逻辑思维能力，引导学生逐步培养良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，为学生将来接受、终身教育和自身发展提供必要的条件，从而提高学生的就业能力与创业能力。

（4）英语

培养学生对英语的学习兴趣和爱好，巩固基础知识与基本技能，使学生有基本的语言素养，能掌握简单的饭店服务用语，学会常用菜肴的英语单词，运用简单的英语进行沟通交流，交换有关个人、家庭和朋友等基本信息，了解异国文化、习俗，运用简单的英语表述工作和生活，具有就业和终身学习所必备的基本语言能力，培养学生积极参与、乐于合作、善于沟通、主动学习的精神，全面提升学生的职业能力。

（5）计算机应用基础

本课程的开设既要培养学生基本文化素质，也要为学生学习其他知识提供服务。通过学习和实训，使学生掌握计算机应用基本知识和技能，掌握相关的文字处理、电子表格等常用工具软件及网络的使用技能。在教学过程中，培养学生良好的职业道德、行为规范和严谨认真的工作态度，树立高度的责任意识，为学生的专业学习、终身学习和职业岗位技能奠定必需的计算机应用基础知识和能力。

（6）体育与健康

本课程通过课内外活动，全面锻炼学生身体，发展学生身体基本活动能力，掌握必要的体育与卫生的保健知识，了解现代科学的锻炼方法，增强学生自主锻炼、自我保健、自我评价、自我控制的能力，为培养高素质的专业人才打好身体基础。

（7）烹饪美术

本课程在教学过程中，要以学生的能力为本位，根据专业需要，从美学的角度培养学生对所学专业的热爱，提高学生的审美能力，提升学生的综合职业能力。在教学过程中，要让学生了解烹饪与美学的关系，正确掌握和使用美术的色彩、造型、图案，并能灵活运用在热菜制作、面点造型、冷菜拼摆、雕刻、围边装饰中。把中国传统文化与饮食文化有机融合，提高学生的烹饪制作水平和审美观。

表2   烹饪专业公共必修课程设置及学时分配

序号	课程名称	学时数	学分	说明
01	德育	200	10
02	语文	400	20
03	数学	200	10
04	英语	200	10
05	计算机应用基础	80	4
06	体育与健康	200	10
07	烹饪美术	80	4
小计		1360	68

2. 公共选修课

（1）  礼仪

礼仪课程是介绍社交礼仪以及日常生活礼仪知识的一门基础性应用学科。通过本课程的教学，使学生能够知礼、懂礼、学礼、用礼，让课堂成为培养学生良好素质、塑造优美形象、构建和谐校园的重要载体。教学过程中，教师通过系统讲授、模拟示范，使学生掌握社交的基本礼仪常识、规范和方法技巧，能运用礼仪的有关知识指导自己的交际行为，运用礼仪技能进行交际、沟通和开展工作，掌握个人仪容仪表的相关礼仪要求以及日常着装搭配原则和个人言谈举止的礼仪规范等，能掌握求职面试的礼仪知识和拜访、接待的礼仪要求以及餐饮业服务规范等，使学生熟悉现代社会人所应遵守的礼仪规范和应注重的礼仪修养，为学生走进职场塑造良好形象、提高学生的服务能力奠定坚实的基础。

（2） 心理健康

心理健康课程是根据学生生理、心理发展特点，运用相关的心理教育方法及手段，培养学生良好的心理素质，促进学生身心全面和谐发展和素质全面提高的素质教育公共课。通过本课程的学习，使学生了解心理健康常识，树立心理健康意识，引导学生直面成长过程中的矛盾和内心冲突，能正确认识自我，增强自我调控、承受挫折、适应环境的能力，培养学生健全的人格和良好的心理品质，对少数有心理困扰或心理障碍的学生给予积极有效的心理咨询和辅导，使他们迅速摆脱心理障碍，提高心理健康水平。

 （3）  就业与创业指导

就业与创业指导课程是面对毕业生开设的一门有关就业过程指导的素质类课程。本课程旨在帮助学生明确人生的近、远期职业目标，规划职业生涯，增强学生的就业、创业能力，使学生能顺利就业、愉快就业、能够创业。本课程教学要给学生传授求职择业的基本方法与技巧；帮助学生正确认识企业在社会经济中的作用，了解创办和经营企业的基本知识和实践技能，理性评估自身特质，确定就业方向和创业定位；根据自身特点和社会发展的需要，调整择业心理，做好择业准备，以正确的价值观、择业观、行为规范和良好的心态参与求职择业活动，使学生掌握信息接受与管理技能、生涯决策和求职技能等；提高学生的基本职业技能，如：沟通技能、人际交往技能、职业道德规范等，使学生的个人能力得以大程度的提高，并同时帮助学生运用法律武器保护自身权益。

（4）音乐

音乐课程的教学要以艺术审美为核心，使学生掌握基本的乐理知识，具有一定的音乐欣赏能力。通过音乐、舞蹈、戏剧、影视等各艺术门类的融会贯通，提高学生的音乐素养和欣赏水平，从而全面促进学生综合素质的提升。

表3   烹饪专业公共选修课程设置及学时分配

序号	课程名称	学时数	学分	说明
01	礼仪	18	1	学校应尽量开出人文公开选修课，扩大学生知识面，陶冶情操。   学生根据爱好选学三门课程，修满4学分
02	心理健康	18	1
03	就业与创业指导	36	2
04	音乐	18	1
小计		90	5

（二）专业技能课程

1.核心专业技能课程

（1） 烹饪原料知识

主要讲述烹饪原料的基础知识，能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管、果品类原料基础知识和品种，区别菌藻类原料、畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管，能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管，了解昆虫类原料在烹饪中的应用，能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。通过本课程的学习，使学生了解各种烹饪原料的性质，具备鉴别、选用、保管各种烹饪原料的能力，培养学生具有认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为各专业方向学习打下基础。

（2）烹饪营养与卫生

主要讲述食品营养的基本知识、食品卫生基本知识、机体代谢和营养之间的关系以及《食品卫生法》和对餐饮从业人员基本要求。通过本课程的学习，使学生掌握食物的各种营养成分及对人体的作用，同时掌握各类食品卫生的要求，为学生今后从事餐饮工作打下一定的理论基础。

（3）烹饪原料初步加工

主要讲述蔬果原料的初步加工及切配、水产品原料的初步加工及切配、禽类原料的初步加工及切配、畜类原料的初步加工及切配、常用干货原料的涨发方法及切配。通过本课程的学习，使学生掌握烹饪原料初步加工与切配的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业道德，养成文明生产习惯，达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平，为提高职业能力奠定良好的基础。

（4）菜点成本核算

主要讲述净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法；计算菜点的销售价格；核算耗用原材料的成本；核算筵席菜肴成本的方法。通过本课程学习，使学生了解餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为发展专业各专业方向的职业能力奠定基础。

表4   烹饪专业核心技能课程设置及学时分配

序号	课程名称	学时数	学分	说明
01	烹饪原料知识	80	4
02	烹饪营养与卫生	80	4
03	烹饪原料初步加工	240	12
04	餐饮成本核算	40	2
小计		440	22