2019年南京金陵高等职业技术学校五年制高等职业教育烹调工艺与营养专业

 

年   级   2019级  

专业名称 烹调工艺与营养 

专业代码  640202  

专业(技能)方向 中餐烹饪、西餐烹饪

招生对象 初中毕业生 

学 校(盖章)江苏联合职业技术学院金陵分院

填报日期 2019年3月 1日

一、专业与专门化方向

专业名称：烹调工艺与营养（编号640202）

专门化方向：中餐烹饪方向、西餐烹饪方向

二、入学要求与基本学制

入学要求：应届初中毕业生

基本学制：五年一贯制

办学层次：普通专科

三、培养目标

培养具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备高星级餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应高星级酒店和餐饮企事业单位管理岗位、研发岗位、一线工作岗位等的发展型、复合型、创新型技术技能人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业

专门化方向	职业（岗位）	职业资格	继续学习专业
中餐烹调	中式烹调师	中式烹调师（高级）	本科：烹饪工艺与营养、旅游管理、食品科学与工程
西餐烹调	西式烹调师	西式烹调师（高级）
中西面点	中式面点师	中式面点师（高级）
西式面点	西式面点师	西式面点师（高级）

注：除中、西餐烹饪专门化方向外，也可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选其他专门化方向的一个工种，获取职业资格证书，还可获得中等职业学校实习指导教师。

五、综合素质及职业能力

（一）综合素质

1.思想道德素质：

（1）热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。

（2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。

2.科学文化素质：

（1）理解国家有关的法律、法规，具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能。

（2）具备较高的语言水平、文字表达能力和熟练的计算机操作能力。

3.专业素质：

（1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

（2）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

（3）具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神，敢于担当灵活的运用和串联所学的知识技能。

（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

（5）能够严格遵守安全操作规范。

4.身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质，有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。

（二）职业能力

1.基本能力：

（1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规。

（2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力；能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品；并能不断开发和创新菜品。

(3)具备筵席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化。

(4)具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。

（5）具有运用计算机学习和厨房工作服务的能力。

（6）具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力。

（7）具有较强承受厨房工作压力的能力。

2.核心能力：

（1）中餐烹饪：娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点;熟练掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点;能设计与制作常见筵席菜品。

（2）西餐烹饪：了解和熟悉西餐制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色;熟练掌握法国、意大利、土耳其、英国、美国等西方国家常见菜品的制作;能设计与制作西式筵席菜品。

（3）中西面点：娴熟掌握江苏面点的制作方法和菜品特点;熟练掌握中国三大面点风味流派名点的制作方法和品种特点;熟练掌握烘焙等西式面点的制作特点，能制作常见的西式点心。

（4）营养配餐：能应用现代营养学、食品卫生学知识进行营养菜肴创新以及营养餐设计与制作;能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发。

六、教学时间分配（按周分配）

七、教学时间安排

五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学时间安排表
类别			序号	课程名称	学时及学分		学期与课程教学周次										考核方式
					学时	学分	一	二	三	四	五	六	七	八	九	十	考试	考查
							17+1	17+1	17+1	17+1	17+1	17+1	17+1	17+1	17+1	17+1
公共 基础课	德育课	必修课	1	职业生涯规划	34	2	2											√
			2	职业道德与法律	34	2		2										√
			3	经济政治与社会	34	2			2									√
			4	哲学与人生	34	2				2								√
			5	毛泽东思想与特色社会主义理论体系概论	68	4					2	2						√
			6	创业与就业教育	34	2								2				√
		限选课	7	心理健康、职业健康与安全、环保教育等选择1门	34	2							2					√
	文化课	必修课	1	语文	374	22	4	4	4	2	2	2	2	2			√
			2	英语	340	20	4	4	4	2	2	2	2				√
			3	数学	340	20	4	4	4	2	2	2	2				√
			4	体育与健康	306	18	2	2	2	2	2	2	2	2	2			√
			5	计算机应用基础	136	8	4	4									√
			6	艺术（美术）	34	2	2											√
		限选课	7	历史、地理	136	8			4	4								√
				小计	1938	114	22	20	20	14	10	10	10	6	2
专业技能课	专业平台课程		1	营养卫生与安全	68	4						4					√
			2	中国饮食文化	68	4			4									√
			3	烹饪专业入门（刀工与勺工）	136	8	6	2									√
			4	热菜制作	170	10		6	4								√
			4	烹饪原料学	68	16+4				2	2						√
			5	烹饪工艺学（理实一体）	136					6	2						√
			6	面点工艺学(理实一体）	136					6	2						√
			7	烹饪美学	68	4							4					√
			8	冷菜工艺	119	7								7			√
			9	中级工技能训练与考核	102	6						6					√
			10	烹饪化学	68	4							4					√
			11	食品艺术(理实一体）	136	8						4	4				√
			12	烹饪英语	68	4								4				√
			13	餐饮厨房管理	68	4					4						√
			14	饮食业成本核算	34	2					2							√
			小计		1445	85	6	8	8	14	12	14	12	11	0
	专业方向课程	中餐烹饪方向限选	1	中国名菜（四大风味菜）制作	51	3								3				√
				风味小吃制作
				筵席知识
				筵席设计与制作
		西餐烹饪方向限选	2	西餐工艺学	51	3								3				√
				西餐菜品制作
				西餐宴会设计与制作
		中西面点方向限选	3	中式面点制作	51	3								3				√
				西式面点工艺与制作
				席点设计与制作
		烹饪综合实践课程	4	中餐烹饪	408	24									24			√
				西餐烹饪
				中西式点心
			小计		102/408	3/24								3	24			√
	专业技能实训项目课程		1	勺工项目实训	28	2				1周								√
			2	刀工项目实训	56	4					1周	1周						√
			3	面点项目实训	28	2									1周			√
			4	热菜项目实训	28	2							1周					√
			5	冷菜项目实训	28	2								1周				√
			6	食雕项目实训	8	2	1天											√
			小计		176	14	1天			1周	1周	1周	1周	1周	1周
	顶岗实习		1	顶岗实习	480	24										16周		√
	合计				2662	156	6	8	8	14	12	14	12	9	24
任意选修课程			1	人文、专业技能类	476	28					6	4	4	6	8			√
			2	社会实践	60	2		1周	1周									√
				小计	536	30		1周	1周		6	4	4	6	8
其他类教育活动			1	军训、入学教育	28	1	1周											√
				毕业设计(或毕业论文）	56	2										2周		√
			小计		84	3
总计					5220	303	28	28	28	28	28	28	26	26	26	18周
备注：烹饪综合实践课程在模拟真实的生产经营的环境中涵盖了，中餐烹调工艺学、面点工艺学、中西菜点设计与制作、成本核算、烹饪原料知识、厨房管理、营销宣传、会计学、信息技术运用等专业知识

八、主要专业课程教学内容及要求

 九、专业教师任职资格

  （一）教学团队要求

   1.本专业的专业专任教师不少于9人，师生比不超过1:30。

2.专业负责人应具有副高及以上教师职务，取得高级烹饪技师或与所任学科相关的专业技术职务或执业资格证书。

3.兼职教师占专业教师比例10%-30%。

   （二）专任专业教师任职资格

1.取得教师职业资格证。

2.具有烹饪类专业本科及以上学历。

3.具有良好的思想政治素质和职业道德，具备认真履行教师岗位职责的能力和水平，遵守教师职业道德规范。

4.在企事业单位工作2年以上或到企业或生产服务一线实践累计6个月以上，取得烹饪从业资格证书,并逐步成为“双师型”教师,取得烹调师或与所任学科相关的专业技术职务或执业资格证书。

（三）兼职专业教师任职资格

1.在企业、行业、专业团体的烹饪岗位工作，有丰富的烹饪专业技术和工作经验，具有烹调师等高级及以上专业技术职务或烹饪管理职务。

2.具有一定的专业教学经历和教学水平。

3.具有较高的思想政治水平和责任心，热爱学生，为人师表。

4.有保证完成兼课任务所必需的时间。

十、实训（实验）条件

根据本专业专业技能课程的主要教学内容和要求，配备校内实训实习室和校外实训基地。本专业校内实训实习必须具有烹饪实习、烹饪示范、中式面点等实训室，主要实施设备见下表（按每班40人计算）：

十一、编制说明

（一）编制依据

1.《省政府办公厅转发省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质量的意见>》（苏政办发[2012]194号）。

2.《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见》(苏教职[2012]36号)。

（二）课时及学分分配

本方案的总学时为5220，其中公共基础课为1938学时，占37.1 %；专业平台课1445学时，占27.7%；专业方向课561学时，占10.7%；专业技能项目实训176学时，占3.4%；顶岗实习480学时，占9.2%；任选课536学时，占10.3%；其他类教育活动84学时，占1.6%。公共课基础课与专业课专业技能课的课时比例为4:6。

顶岗实习总课时480，总学分24（以每周1.5个学分计算）。专业技能实训项目课程6周加一天雕刻训练，总学分14（以每周2个学分计算）。

（三）限定选修课开设

1.德育课限选课：在心理健康、职业健康与安全、环保教育等课程中，限选1门课程，在第7学期开设；学校也可结合专业实际开设其他有关德育限选课程。

2.文化课限选课：在历史、地理、化学等课程中限选1-2门。

3.专业方向课限定选修课程：本指导方案对限定选修课程按照三类专门化方向一类综合实践课程设置，一是按照中餐烹饪专业专门化方向设置专业课程模块；二是按照西餐烹饪专业专门化方向设置专业课程模块；三是按照中西面点专业专门化方向设置专业课程模块；四是综合实践课程供各校根据本校烹饪工艺与营养类专业的特点和教学资源在四类限选课程模块中任意选择。

（四）任意选修课开设

1.任选课程分为人文素质类、专业技能类、社会实践类三类课程。

2.为体现各校的办学特色和教学的规律性，任意选修课由各校自主课程开发和设置。