附件1： 

 

食品营养学科目考试大纲 

 

 

 

一.参考书目 

 

1． 刘志皋，《食品营养学》（第三版）（2010 年），轻工业出版社 二.考试内容与基本要求 

 第一章绪论[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解营养学的基本概念、我国目前存在的营养问题及解决措施[考试内容]

1. 营养学的基本概念 

 

2. 营养问题及解决措施

 

3. 营养学的主要内容

 

第二章 食物的消化与吸收[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解食物的消化与吸收；掌握消化与吸收的方式及特点，消化吸收的及关键酶，影响消化吸收的因素。 

[考试内容]

 

1. 消化与吸收的方式及特点

 

2. 影响人体消化吸收的因素？

 

3. 如何实现合理营养？ 

 

第三章营养与能量的平衡[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解基础代谢以及影响人体能量需要的因素。[考试内容] 

1. 基础代谢及基础代谢速率

 

2. 影响人体能量需要的因素？

 

3. 各类食物的食物能值和生理能值

 第四章蛋白质和氨基酸的营养[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解蛋白质的分类、必需氨基酸的需要量及模式；蛋白质和必需氨基酸的营养作用及蛋白质的营养评价。 

[考试内容]

 

1. 蛋白质的营养学分类及特点 

 

2. 必需氨基酸的需要量及模式

 

3. 蛋白质的互补作用 

 

4. 蛋白质的生理功能 

 

5. 蛋白质的营养评价第五章脂类营养

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉和了解脂类的分类及营养作用，掌握必需脂肪酸和中连脂肪酸的特殊营养作用，学会对富含必需脂肪酸食物的选择及合理适用。

[考试内容] 

1. 脂类的分类及特点 

 

2. 必需脂肪酸、中链脂肪酸的营养功能

 

3. 高温加热对油脂的危害 

 

4. 预防油脂氧化的措施 

 

5. 油脂酸败对品质的影响和危害 

 

6. 脂类的营养评价 

 

第六章碳水化合物的营养[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解碳水化合物的营养作用和重要的碳水化合物，掌握食物纤维和糖醇的特殊作用，合理利用碳水化合物，保证营养素的合理供给，膳食纤维的特殊功能。 

[考试内容]

 

1. 碳水化合物分类及特点 

 

2. 碳水化合物的节约作用

 

3. 血糖的来源和去路 

 

4. 碳水化合物的生理功能 

5. 碳水化合物的代谢综合症第七章维生素的营养

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉和了解维生素的种类和特点，掌握维生素的生理功能及缺乏症，合理使用维生素，人体易缺乏的维生素及其生理功能、缺乏症、主要食物来源和供给量。

[考试内容] 

1. 维生素营养特点 

 

2. 人体易缺乏的维生素及其生理功能、缺乏症、主要食物来源

 

3. 如何合理利用维生素第八章 矿物质的营养[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解矿物质在体内分布及需要量和食物来源，掌握重要矿物质的生理功能、缺乏症和影响矿物质消化吸收的因素。 

[考试内容]

 

1. 矿物质的营养特点 

 

2. 酸性食物、碱性食物

 

3. 酸碱平衡旳机理，实现酸碱平衡的措施 

 

4. 易缺乏矿物质的的生理功能 

 

 

食品生物化学科目考试大纲 

 

 

 

一.参考书目 

 

2． 陈晓平，《食品生物化学》（第一版）（2010 年），郑州大学出版社 二.考试内容与基本要求 

 第一章绪论[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解食品生物化学的发展、概念和基本内容。[考试内容]

1. 食品生物化学的概念 

2. 食品生物化学的基本内容第二章食品主要营养成分[考试要求]

本章要求学生熟悉和掌握食品中主要营养成分的结构、性质及作用[考试内容]

1. 食品中水的存在形式 

 

2. 水分活度的概念及意义 

 

3. 糖的化学性质 

 

4. 食用油脂的劣变反应 

 

5. 生物膜的结构特点 

 

6. 生物膜的模型及功能 

 

7。氨基酸的性质

 

8. 蛋白质的结构 

 

9. 蛋白质的分子结构与功能的关系 

 

10. 蛋白质的性质 

 

11. 蛋白质分离、纯化鉴定的一般步骤 

 

12. 酶的概念及作用特点 

 

13. 酶作用的机制 

 

14. 酶促反应的动力学 

 

15. DNA 双螺旋结构模型的要点 

 

16. RNA 的分子结构 

 

17. 核酸的变性和复性 

 

第三章食品加工储藏中的生物化学[考试要求]

本章要求学生掌握和了解食品加工储藏过程中食品中各种成分的变化及其对食品品质的影响

[考试内容]

 

1. 蛋白质的功能特性 

 

2. 食品的褐变 

 

3. 风味物质产生的途径 

第四章生物氧化[考试要求]

本章要求学生熟悉和掌握生物机体、生物氧化的方式及其能量的变化机制[考试内容]

1. 生物氧化的概念及特点 

 

2. 生物氧化的方式及二氧化碳和水的生成 

 

3. 呼吸链的概念及组成 

 

4. 氧化磷酸化及其偶联部位

 

5. 线粒体内典型的呼吸链 

 

6. 线粒体穿梭系统第五章 糖类代谢[考试要求]  

本章要求学生熟悉和掌握糖类分解和合成代谢的作用途径、调控机制及其能量变化

 

 [考试内容]

 

1. 糖酵解的概念及其反应过程 

 

2. 糖酵解的调节机制 

 

3. 糖有氧氧化概念、作用机制及其调节方式 

 

4. 磷酸戊糖途径及其生物学意义 

 

5. 糖有氧氧化过程中所伴随的能量变化 

 

6. 糖异生的途径及其生理意义 

 

7. 糖代谢各途径之间的关系第六章脂类代谢 

[考试要求]  

 

本章要求学生熟悉和掌握脂类分解和合成代谢的作用途径、调控机制及其能量变化

 

 [考试内容]

 

1. 脂肪酸β氧化的反应机制及其能量变化 

 

2. 脂肪酸的从头合成反应机制第七章氨基酸代谢 

[考试要求]  

 

本章要求学生熟悉和掌握氨基酸主要代谢途径