附件1： 

 

食品加工与安全科目考试大纲 

 

 

 

一.参考书目 

 

蒋爱民，《畜产食品工艺学》（2000 年），中国农业出版社 二.考试内容与基本要求 

第一篇肉与肉制品 

 

第一章肉用畜禽的种类及品种[考试要求]

 要求学生了解主要畜禽的品种及特点

 

 [考试内容]

 

1、肉用畜禽品种有哪些？各有什么特点？第二章肉的组成及特性 

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉肉的组成及形态结构及各种异常肉及新鲜度的检验方法。[考试内容]

1、影响肉色泽的因素； 

 

2、影响肉嫩度的因素； 

 

3、影响肉保水性的因素 

 

4、简述肉成熟的方法； 

 

5、试述肉腐败的机理。 

 

第三章畜禽宰前的准备和管理[考试要求]

 要求学生熟悉畜禽宰前的准备和管理的基本内容

 

 [考试内容]

 

1、 畜禽宰前检验的基本方法；

 

2、 畜禽宰前电击昏的作用；

 

3、放血不良肉的特点及危害；

 

4、畜禽宰后检验的具体内容；

5、 畜禽屠宰的加工工艺及要求。第四章 肉的贮藏

[考试要求]

 

 要求学生熟悉肉贮藏的方法和机理。

 

 [考试内容]

 

1、 原料肉低温贮藏的机理及特点；

 

2、 冷冻方法对肉质量的影响。

 

第五章肉制品加工中常用的辅料及特性[考试要求]

 要求学生熟悉肉制品加工中常用的辅料的种类及特性。

 

 [考试内容]

 

1、 试述护色剂的原理及危害。

 

2、 试述常用磷酸盐的种类及作用。第六章 腌腊制品

[考试要求]

 

 要求学生熟悉腌腊制品的概念、种类及加工工艺。

 

 [考试内容]

 

1、 试述腌腊制品的加工工艺； 第七章 西式火腿和灌肠

[考试要求]

 

 要求学生熟悉西式火腿和灌肠的工艺流程及加工原理。

 

 [考试内容]

 

1、 试述西式火腿的特点；

 

2、 盐水中各种成分的计算及其配制；

 

3、 滚揉的作用；

 

4、试述灌肠的加工工艺及操作要点。第八章干肉制品 

[考试要求]

 

 要求学生熟悉干制原理及干肉制品的加工工艺。

 

 [考试内容]

1、 试述干制原理；

 

2、 试述肉干的加工工艺。第九章 肉类罐头

[考试要求]

 

 要求学生熟悉罐头的种类、生产原理及加工工艺。

 

 [考试内容]

 

1、 试述肉罐头的种类及生产原理；

 

2、 试述肉罐头的加工工艺。第十章 其他肉制品

[考试要求]

 

 要求学生酱卤制品的种类及加工工艺。

 

 [考试内容]

 

1、 试述酱卤制品的种类及特点；

 

2、 试述酱卤制品主要工艺流程。第二篇 乳与乳制品

第一章乳用牛及乳肉兼用牛[考试要求]

本章要求学生熟悉乳用牛及乳肉兼用牛的品种及特点，了解中国黑白花奶牛的生产性能。

[考试内容]

 

1. 乳用牛的品种有哪些？各有什么特点？ 

 

2. 乳肉兼用牛的品种有哪些？各有什么特点？ 

 

3. 中国黑白花奶牛的生产性能如何？第二章乳的组成及其分散体系 

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉和了解乳分散系的构成，掌握乳中主要成分的化学性质，了解乳的物理性质。掌握异常乳的种类及产生的原因。

[考试内容]

 

1. 乳的组成有哪些？ 

 

2. 乳的分散系的概念及组成？ 

3. 乳中各成分的结构、组成及性质？ 

 

4. 乳中酶的种类及性质？ 

 

5. 乳的各种物理性质？ 

 

6. 异常乳的概念、分类及产生原因。第三章消毒乳

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉消毒乳的分类，了解原料乳的验收标准及方法，掌握乳的杀菌工艺及方法和液态乳生产的工艺流程、操作要点及质量控制。 

[考试内容]

 

1. 消毒乳的分类 

 

2. 乳的杀菌和灭菌方法及工艺

 

3. 原料乳的验收标准、方法

 

4. 原料乳预处理的操作单元

 

5. 消毒乳、灭菌乳的工艺流程、操作要点及质量控制第四章发酵乳制品

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉发酵乳的分类及保健功能，了解并掌握发酵剂的种类、使用目的制备、质量检验，掌握酸奶、乳酸菌饮料的生产工艺、操作要点及质量控制。 

[考试内容]

 

1. 发酵乳的保健功能 

 

2. 发酵剂的概念、分类、使用目的、制备过程及质检

 

3. 酸奶的概念、分类

 

4. 凝固型酸奶的生产工艺、操作要点及质量控制

 

5. 搅拌型酸奶的生产工艺、操作要点及质量控制 

 

6. 乳酸菌饮料的生产工艺、操作要点及质量控制第五章冷饮

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉冰淇淋、冰棒、雪糕的原料组成，了解冰淇淋、雪糕、冰棒的生产工艺及质量控制，掌握冰淇淋膨胀率的影响因素及原理。 

[考试内容]

1. 冰淇淋的生产工艺、操作要点及质量控制 

 

2. 雪糕、冰棒的生产工艺、操作要点及质量控制

 

3. 影响冰淇淋膨胀率的因素及原理第六章干酪

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉干酪的分类及扩展概念，了解发酵剂的种类、制备、凝乳酶的种类、作用原理及活力影响因素，掌握天然干酪生产的工艺流程、操作要点及质量控制。 

[考试内容]

 

1. 干酪的分类及扩展概念 

 

2. 干酪发酵剂的使用目的及制备过程

 

3. 皱胃酶的概念、作用原理、影响因素及代用酶有哪些

 

4. 天然干酪的工艺流程、操作要点及质量控制第七章乳粉

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉乳粉的分类，了解真空浓缩和喷雾干燥的原理及方法，掌握全脂乳粉的生产工艺、操作要点及质量控制，掌握速溶乳粉的概念、特性、加工原理及方法，掌握调制乳粉的概念、婴幼儿配方奶粉设计的原则。 

[考试内容]  1.乳粉的种类 

2 真空浓缩的原理、特点及方法、影响因素

 

3. 喷雾干燥的原理及种类的优缺点

 

4. 全脂乳粉的生产工艺、操作要点及质量控制

 

5. 速溶乳粉的加工原理、特性及方法 

 

6. 调制乳粉的概念，婴幼儿配方乳粉的设计原则第八章其他乳制品

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉稀奶油和奶油的分类，了解并掌握影响稀奶油的分离因素，掌握奶油的生产工艺及质量控制。掌握甜炼乳和淡炼乳的概念、生产的工艺流程、操作要点及质量控制。 

[考试内容]

1. 影响稀奶油分类效果的因素 

 

2. 奶油的生产工艺及质量控制

 

3. 甜炼乳和淡炼乳的概念、分类

 

4. 甜炼乳的生产工艺、操作要点及质量控制

 

5. 淡炼乳的生产工艺、操作要点及质量控制 

 

 

果蔬加工学科目考试大纲 

 

 

 

一.参考书目 

 

1．《果品蔬菜加工工艺学》第二版叶兴乾主编，中国农业出版社，2002 年二.考试内容与基本要求 

 第一章果蔬加工原理及原料的预处理[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解果蔬的品质因素，营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和注意事项。 

[考试内容]

 

1. 果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。 

 

2. 食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。 

 

3. 果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺方法和注意事项。 

 

4. 工序间护色和半成品保存的方法及其原理。第二章果蔬罐藏 

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉和了解果蔬罐藏原理；罐藏容器的质量要求；罐藏对果蔬原料的要求、果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作和注意事项，罐头食品的质量控制方法。

[考试内容]

 

1. 果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求。 

 

2. 罐藏对果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品种。 

 

3. 果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作方法和注意事项。 

4. 罐头食品的质量控制方法。第三章果蔬制汁

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉和了解果蔬汁的种类和发展趋势；果蔬汁加工的原料；果蔬汁加工工艺及操作要点；常见果蔬汁的加工要点；果蔬汁加工中常见的问题。

[考试内容]

 

1. 果蔬汁的各种分类方法，不同种类果蔬汁的特点。

 

2. 果蔬汁加工的原料要求及合适品种。 

 

3. 果蔬汁的加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法。 

 

4. 常见果蔬汁饮料的加工要点。第四章果蔬干制 

[考试要求]本章要求学生熟悉和了解果蔬干制保藏原理；干制品原料选择要点及干制加工工艺；果蔬干制传统方法及现代方法；果蔬干制品的干后处理方法等。

[考试内容]

 

1. 果蔬干制保藏的原理，水分状态、水分活度与干制品保存的关系。 

 

2. 果蔬干燥特性，恒速干燥阶段及降速干燥阶段及其影响因素。 

 

3. 干制过程中果蔬物理化学变化及对于制品质量的影响。 

 

4. 果蔬干制品原料选择及加工工艺。 

 

5. 各种干燥方法及设备的优缺点及选用原则。第五章果蔬糖制 

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉和了解果蔬糖制品的分类方法；食糖的保藏作用；果胶的凝胶作用及食糖的加工特性；果蔬糖制原料的选择要点；糖制品加工工艺。 

[考试内容]

 

1. 果蔬糖制的种类特点。 

 

2. 食糖的保藏作用。 

 

3. 食糖的加工特性和果胶的凝胶作用机理。 

 

4. 果蔬糖制品的加工工艺及操作要点。第六章蔬菜腌制 

[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解蔬菜腌制品的保藏原理；腌制过程中的微生物及理化变化及对产品的影响，腌制品原料选择要点及腌制加工工艺。 

[考试内容]

 

1. 蔬菜腌制品的保藏原理。

 

2. 蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点。 

 

3. 蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解作用对腌制品质量的影响。 

 

4. 蔬菜腌制品原料选择及不同制品的加工工艺。第七章果蔬速冻 

[考试要求]

 

本章要求学生熟悉和了解果蔬速冻的保藏原理；果蔬的冻结过程、冻结速度与品质的关系；果蔬速冻对原料的要求；速冻工艺；速冻方法。

[考试内容]

 

1. 果蔬速冻的保藏原理。 

 

2. 果蔬冻结过程及冻结速度对速冻果蔬品质的影响。

 

3. 速冻对原料的要求。 

 

4. 果蔬速冻工艺及操作要点。 

 

5. 果蔬速冻方法及其进展。第八章 果酒与果醋的酿造[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解葡萄酒的分类及酿造原理；葡萄酒酿造原料；主要种类葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点；葡萄酒成熟过程中的理化变化；葡萄酒的澄清方法及稳定处理；葡萄酒的主要病害及其防治；其他果酒及果醋的酿造方法。 

[考试内容]

 

1. 葡萄酒的分类及各种酒的特点。 

 

2. 葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用。

 

3. 各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种。 

 

4. 主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点。 

 

5. 葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法。 

 

6. 其他果酒和果醋的酿造工艺。 

 

第九章果蔬综合利用及其他加工技术