二、考试内容： 第一章 微生物与工业微生物学 一、微生物学研究的对象和任务。 二、微生物的定义、特点。 三、微生物学发展简史和重要代表人物。 四、微生物学研究的意义。微生物在工业、农业、医学、食品、卫生、环境保护和生命科学研究和技术发展中的重要应用。 五、微生物学在工业发展中的趋势。 第二章 微生物的分类 一、生物的分类单元。 二、微生物的命名。 三、微生物的分类依据和方法。 第三章 重要的食品工业微生物种类 一、原核微生物 细菌的形态和大小、细菌的细胞结构和功能、细菌的繁殖方式、细菌的菌落特征、工业上重要的细菌及其应用。 革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌在细胞壁的结构、组成和相关功能方面的异同。 放线菌的形态与构造、放线菌的繁殖方式、菌落形态及工业生产中常用的放线菌。 蓝细菌的基本形态结构、特性和重要经济价值。 支原体、立克次氏体和衣原体的基本结构、特性和致病性。 二、真核微生物 真核细胞与原核细胞的异同，真核微生物的主要类群。 酵母菌和霉菌的形态与大小、细胞结构、培养特征、繁殖方式、生活史、菌落特征、分类位置、食品工业上有重要用途的主要酵母和霉菌。 霉菌菌丝的种类与构造、菌丝体的功能和特化形式、繁殖方式、生活史、菌落特征及工业生产中常用的霉菌。 三、原核微生物的病毒 病毒的主要特征、噬菌体的形态结构与化学组成、噬菌体的生长繁殖方式、噬菌体与工业微生物发酵生产的关系。 四、微生物发酵中杂菌污染及其防治；发酵异常现象及原因分析；杂菌污染的途径和防治，食品发酵工业中噬菌体污染的检测和防治措施。 第四章 微生物的生长繁殖及其控制 一、微生物的营养 微生物的营养物质及其功能、微生物的营养类型及代表微生物、吸收营养物质的方式、微生物培养基。 二、微生物生长 微生物生长的研究方法、微生物生长的测定方法、微生物生长方式和微生物的群体生长的规律；连续培养。 三、环境因素对微生物生长的影响：温度、pH、水活度和渗透压、氧气、辐射等理化因素对微生物生长的影响。 四、微生物生长的控制：消毒、灭菌、防腐和化疗四个相关术语；物理控制（高温、低温、辐射、干燥和渗透压、过滤）；化学控制（消毒剂和防腐剂）；化学治疗剂的种类及其抗菌抑菌治疗疾病的原理；抗生素的发现和定义、种类、作用机制；微生物的抗药性。 第五章 微生物的代谢调控 一、微生物代谢的多样性：微生物生物氧化的类型和产能、工业微生物重要的分解代谢途径及产物。 二、微生物初级代谢产物的代谢调节：诱导酶的产生与反馈阻遏、分解代谢产物阻遏、酶活性的反馈抑制、微生物代谢调节的特性、代谢调节的人工控制。 三、微生物次级代谢产物的代谢调节：次级代谢产物的特征、次级代谢的主要调节机制。 第六章 微生物遗传变异与育种 一、工业微生物菌种的筛选：微生物菌种获得的途径、工业微生物的筛选 二、微生物遗传学：遗传变异的物质基础、微生物的染色体分子结构、微生物基因组、染色体外遗传成份、转座遗传因子。 三、基因突变：基因突变概述、特点、表型特性、突变机制、修复。 四、基因重组：原核生物的基因重组、真核微生物的基因重组，转化、转导、接合、有性杂交、准性生殖以及原生质体融合 五、工业微生物育种：诱变育种、代谢调节控制育种、杂交育种、原生质体融合育种；基因工程只作一般了解。 六、菌种的衰退、复壮和保藏：菌种衰退的原因以及菌种复壮和防止退化的措施；菌种保藏的原理和方法。 第七章 微生物生态与环保 一、微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发：土壤、水体、空气、工农业产品、正常人体及动物体上以及极端环境中微生物的分布，从自然界分离微生物的主要程序。 二、微生物的生物环境：互生、共生、拮抗和寄生的概念、这些关系对食品微生物生长的作用以及和典型实例。 三、微生物在自然界物质循环中的作用：包括碳素循环、氮素循环和硫循环，微生物在这几种循环中的作用。 第八章 微生物与食品工业 一、利用微生物代谢产物生产食品；利用微生物酶促转化生产食品。 二、食品工业微生物的典型生产实例：（1）利用细菌发酵生产乳制品、食醋和氨基酸，（2）利用酵母菌的发酵生产：乙醇和白酒的生产；啤酒的生产；葡萄酒的酿造；面包的生产，（3）利用霉菌的发酵生产 淀粉质原料的糖化 酱油、酱类的酿造；豆腐乳生产；有机酸生产等微生物生长、代谢机理及其产物的生成过程。 三、微生物酶和菌体在食品工业如何转化成酶制剂；单细胞蛋白；食用菌的转化机理及过程。 | 