食品分析部分 第一章 绪论（重点） 一、掌握食品分析、食品检验、食品质量、标准、指标的定义，食品分析的内容 二、掌握选择分析方法的原则 三、了解食品标准分级及表示符号 四、掌握食品分析检测程序 第二章 采样、保存、制备 要求：理解采样、保存、制备的概念、意义、目的，并掌握其各自的方法。 第一节 样品的采集 一、采样与样品 二、正确采样的原则与意义 第二节 样品保存与制备 一、保存的作用与方法 二、制备的目的与方法 第三章 样品前处理（重点） 要求：应掌握样品的前处理方法即：掌握消化、灰化的概念、特点、用途；挥发分离的类型（种类）、特点；溶剂萃取；层析（色谱）分离的特点及种类；其它预处理方法的主要内容。重点要求：要能掌握每种方法的应用实例，即举例说明。 第一节 有机物破坏法 一、消化的定义、目的、应用及操作 二、灰化的定义、目的、应用及操作 第二节 挥发分离 一、常压蒸馏 二、减压蒸馏 三、水蒸气蒸馏 四、气化 五、分馏 第三节 溶剂萃取 一、液固萃取 二、液液萃取 第四节 层析法 一、概述 特点、分类、原理 二、柱层析 三、纸层析 四、薄层层析 第五节 其它预处理方法 第四章 被测组分定量方法（重点） 要求：应重点掌握分析化学定性定量方法中的重量法、容量法、紫外法及分子、原子吸光光度法、荧光分析、色谱法在食品分析中的应用，操作要领包括标准曲线的绘制及测试条件。 第一节 经典分析方法 一、重量法 二、容量法 包括电位滴定 三、分子吸光光度法 包括紫外、可见吸光光度法（比色法） 第二节 现代仪器法 一、原子吸收法的特点及测量条件 二、荧光法特点及测量条件 三、色谱法特点及测量条件 第五章 提高检验结果可靠性方法（重点） 要求：掌握实验组的设计，每实验组的概念、设置目的及意义。测定结果可靠性评价或提高测定结果可靠性。 一、实验组的设计 空白试验、平行试验、对照试验、回收试验 二、结果可靠性评价方法 精密度和准确度 第六章 一般成分检验（重点） 要求：掌握一般成分即水分、灰分、脂肪、蛋白质、总糖、总酸的国标测定方法。其中包括方法的建立依据、适用范围及特点、操作原理、方案设计、操作主要步骤、被测物质的计算、分析结果表示单位及操作注意事项。 第一节 水分 一、概述 二、测定方法 第二节 脂肪 一、概述 二、测定方法 三、油脂的卫生指标定义、测定意义及表示单位 第三节 灰分 一、概述 二、测定方法 第四节 糖类物质 一、概述 二、还原糖测定 三、蔗糖的测定 四、淀粉的测定 五、其它测定方法综述 第五节 蛋白质 一、概述 二、测定方法 第六节 酸性成分 一、概述 二、总酸 三、有效酸度 四、挥发酸 第七章 矿物质分析 要求：以磷、铁测定方法为代表，掌握矿物质分析样品的前处理方法，熟练掌握吸光光度法的操作、计算。 第一节 金属元素 一、铁 二、钙 三、锌 第二节 非金属元素 一、磷 二、硫 三、氯 四、碘 第八章 维生素的测定 要求：掌握VC、VB1、VA为代表掌握测定方法及方法特点。初步理解紫外分析、荧光 分析，掌握液相色谱法的测定条件，包括流动相、固定相、检测器等。 第一节 脂溶性维生素 一、维生素A及葫萝卜素 二、维生素E与维生素D 第二节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 二、维生素 1 第九章 有害物质的测定 要求：重点掌握食品中常见的有害物质，包括金属元素 、As，添加剂亚硝酸盐， 亚硫酸盐、防腐剂、色素等的测定方法。掌握其卫生标准、大使用量、残留量。 第一节 重金属元素 一、铅 二、砷 第二节 添加剂 一、发色剂-亚硝酸盐 二、漂白剂-亚硫酸盐 三、防腐剂-山梨酸、苯甲酸 四、着色剂 第十章 感官检验 要求：了解掌握感官检验的概念、内容、意义。主要方法的特点。 第一节 感官检验基本知识 一、概述 二、检验类型 三、检验员 四、检验环境 第二节 感官检验方法 一、嗜好型检验方法 二、分析型检验方法 第三节 感官检验设计原则 第四节 检验注意事项 | 