2019年广东科贸职业学院烹调工艺与营养专业中高职分段转段考核考试大纲专业理论部分

2019年烹调工艺与营养专业中高职三二分段转段考核考试大纲专业理论部分

一、考试性质

广东科贸职业学院2019年烹调工艺与营养专业中高职三二分段转段考核是由中等职业学校（包括中等专业学校、职业高中、技工学校）烹调类相关专业毕业生参加的选拔性考试。

二、考核依据及要求

1.知识要求

（1）了解我国饮食文化概况以及广东饮食文化概况。

（2）掌握各类烹饪原料及初步加工基本理论和知识。

（3）掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

（4）掌握烹调和面点制作以及餐饮成本核算的相关理论与知识。

2.能力要求

（1）能掌握常见烹饪原料的选择和鉴别的方法。

（2）能了解烹饪营养常识，注重食品卫生安全。

（3）能制作符合地方特色的菜肴。

（4）具备简单的餐饮成本核算的能力。

3.考核要求

以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基础理论为重点，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试知识点

烹调工艺与营养专业“专业理论”作为广东省2019年高等职业院校自主招生三二分段转段选拔考核的一门科目，其考试内容包括：烹饪原料与加工技术、食品营养与卫生、烹调技术、西餐工艺、烹饪成本核算。

模块一 烹饪原料与加工技术

【要求】掌握各类烹饪原料及初步加工相关理论和知识。

【内容】烹饪原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和烹饪工艺要求。刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。

模块二食品营养与卫生

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

模块三 烹调技术

【要求】掌握烹调技术的基本理论和知识。

【内容】烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

模块四 烹饪成本核算

【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

四、考试方式及时间

1、考核主要由专业理论和专业技能构成，在相关中职学校开展考核。考核成绩满分为250分，其中专业理论考核成绩100分，占40%，考试题型包括填空题、单项选择题、判断题和简答题。专业技能考核成绩150分，占60%。

2.各题型分值分配如下：

（1）填空题（共10个小题，每题2.0分。共20分）

（2）选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.0分。共40分）

（3）判断题（共20个小题，每小题1.0分。共20分）

（4）简答题（共4个小题，每小题5.0分。共20分）

3. 考试日期：2019年5月25日8：30--10：00。90分钟。

四、考试题型和分值

1. 《专业理论》试卷满分值为100分。

五、参考书目

1.陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08

2.孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09

3.张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06

4.黄明超. 《粤菜烹饪教程》.广州：广东人民出版社，2015.07

5.梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08

6.江永丰.《西餐烹饪工艺》.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.07

六、补充说明

1.考试中考场统一准备16K草稿纸一张。

2.实际命题时，题型比例可根据需要微调。

专业技能部分

一、考试性质

广东科贸职业学院2019年烹调工艺与营养专业中高职三二分段转段考核是由中等职业学校（包括中等专业学校、职业高中、技工学校）烹调类相关专业毕业生参加的选拔性考试。

二、考核依据及要求

1.知识要求

（1）了解各种刀法的分类和使用方法。

（2）掌握油温控制基本方法。

（3）理解菜品烹制的基本技能的含义，掌握火候和调味对菜品制作的影响。

2.能力要求

（1）具备良好的专业职业操作习惯，注重操作卫生，注意食品安全。

（2）能熟练运用基本刀法技法完成相应操作。

（3）能熟练运用煎、炒、炸、蒸、烤等基本烹饪技法完成菜品的制作，并进行合理的调味和装盘。

（4）具备一定的创新能力。

3.考核要求

以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基本技能为重点，考察学生的职业操作习惯和素养，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试知识点

【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。

【考试内容】考试内容分为2部分，1是指定项目，2是制定菜品。

1、指定项目-基础刀工：

考核项目：切土豆丝。

操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的薯丝，考生将剩余原料共同送评。

成品要求：土豆丝规格为6cm*0.2cm*0.2cm。要求粗细一致，整齐划一，无断裂、无废料。

原 料：去皮土豆约250克。

操作时间：15分钟。

餐 具：5寸码斗1个，10寸圆碟1个。

２、指定菜品-油炸菜品：

考核项目：吉列炸猪扒。

操作要求：在规定时间内将基础刀工加工好的猪扒油炸成熟。

成品要求：颜色金黄，无断裂、无废料，跟上番茄汁佐酱。

原 料：猪里脊肉约150克、面包糠100克、鸡蛋2个。

操作时间：30分钟。

餐 具：5寸码斗1个，10寸圆碟1个。

四、考试形式与时间

1、考核主要由专业理论和专业技能构成，在相关中职学校开展考核。考核成绩满分为250分，其中专业理论考核成绩100分，占40%，专业技能考核成绩150分，占60%。

2、各题型分值分配如下：基础刀工满分70分（指定品种）；油炸基本功 满分80分（指定菜品）

3. 考试日期：2019年5月25日10：20--11：50（根据报考学生数量再分批次进行）。

五、参考书目

1.黄明超. 《粤菜烹饪教程》.广州：广东人民出版社，2015.07

2.江永丰. 《西餐制作》.广州：暨南大学出版社，2015.07

六、补充说明

1.所有项目原材料自备，厨刀、厨师服要求没有任何身份标志，特殊工具、餐具自带。

2.制定菜品在“专业理论”考试结束后及时考场备料。