食品化学部分考试内容范围: 一、前言 1.要求考生了解食品化学的研究内容、发展历史和研究方法。 2.要求考生掌握食品化学的概念和食品中主要的化学变化。 二、水 1.要求考生掌握食品中水的存在状态、水的活度和水的等温吸附曲线。 2.要求考生掌握水的结构和性质；食品中水的存在状态、水的活度和水的等温吸附曲线；水的活度与食品保存性关系。 三、蛋白质 1.要求考生掌握蛋白质的结构、功能、性质，了解新蛋白质资源及其重要性。 2.要求考生掌握氨基酸、蛋白质结构、变性及功能性质；新蛋白质资源；食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。 四、碳水化合物 1.要求考生了解糖碳水化合物的构象、物理性质、功能； 2.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反应、焦糖化反应； 3.要求考生掌握淀粉、果胶、纤维素、植物胶的结构、性质、功能； 五、脂类 1.要求考生基本掌握脂类的组成、结构和性质及其分类和作用； 2.要求考生重点掌握油脂的氧化和抗氧化知识； 2.要求考生了解油脂的加工化学。 六、维生素和矿物质 1.要求考生掌握维生素和矿物质的生理功能； 2.要求考生重点掌握维生素和矿物质在食品加工中的变化。 七、色素 1.要求考生重点掌握四吡咯色素、类胡萝卜色素、花青苷色素和黄酮类色素的基本结构和性质以及在食品加工和贮藏中的变化， 2.要求考生掌握八种食用合成色素以及食用色素的安全性，和使用中的注意事项。 3.要求考生了解其他天然食用色素和食用合成色素。 八、风味化学 1.要求考生重点掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鲜味等滋味产生机理及代表性的物质； 2.要求考生掌握味觉的阈值及相互作用，气味阈值及特征效应化合物； 3.要求考生了解食品中的香味物质，包括水果中的香气成分、蔬菜的香气成分、动物性食品的香气物质等； 4.要求考生重点掌握风味物质的形成途径，控制措施和香气的增强。 食品营养学部分考试内容范围: 一、基础营养学 1.要求考生掌握能量的来源，三种供能营养素的供能比例，人体能量消耗的构成，重点掌握能量系数的概念及供能营养素的供能系数。 2.要求考生掌握蛋白质的营养价值的评价方法，限制性氨基酸的概念及确定方法，重点掌握如何提高膳食蛋白质的营养价值。 3.要求考生掌握脂类营养价值的评价方法，必需脂肪酸的概念、种类及其主要生理功能。 4.要求考生掌握膳食纤维的生理功能及摄入量。 5.要求考生掌握各种维生素的命名及缺乏症。 6.要求考生掌握钙、铁、锌的生理功能及摄入量，重点掌握影响钙、铁吸收的因素。 二、各类食物的营养 1.要求考生掌握什么是食物营养价值，如何理解营养价值的相对性。 2.要求考生掌握谷物、果蔬、肉类在膳食中的主要作用。 3.要求考生掌握加工过程对食物营养价值的影响，重点掌握加工对果蔬营养的影响。 三、不同人群的营养 1.要求考生掌握孕妇、乳母、婴幼儿、老年人的营养需求特点。 2.要求考生重点掌握目前大力提倡母乳喂养的原因。 3.要求考生掌握职业接触苯、铅等有毒有害物质的人群饮食原则。 四、公共营养 1.要求考生掌握中国居民膳食营养素参考摄入量的主要内容，重点掌握推荐摄入量、适宜摄入量、平均摄入量的概念及其相互关系。 2.要求考生掌握中国居民膳食宝塔和膳食指南的主要内容。 3.要求考生掌握如何进行膳食营养评价。 五.营养与健康 1.要求考生掌握主要的营养相关疾病有哪些。 2.要求考生掌握肥胖的发生原因及其营养改善措施。 3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其营养治疗原则。 | 