第五章 蛋白质 氨基酸定义、组成、性质、作用、分类 蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力 蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义 蛋白质的变性及其影响因素 蛋白质的功能性质 食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响 常用的食物蛋白资源(动物蛋白、植物蛋白) 第六章 维生素和矿物质 维生素的分类 维生素和矿物质在食品贮藏与加工过程中的损失和保持 营养素的强化与补充 B族维生素、维生素C和脂溶性维生素(A、D、E、K)的生理功能 矿物元素的分类及其对人体的作用 第七章 酶 其他催化剂相比,酶的优势何在 掌握全酶、专一性、立体专一性、酶激活剂、酶抑制剂、固定化酶等概念 引起食品褐变的酶的种类 酶促褐变条件与机理 内源性酶(组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶)对食品成分的作用及对食品品质的影响 第八章 色素 掌握常见食品天然色素(叶绿素、花青素、吡咯色素、单宁、儿茶素、黄酮类色素、肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及其对食品品质的影响 食品中应用的常见天然色素 食用合成色素的优缺点,我国允许使用的食用合成色素 影响食品中色素的变化原因和防止办法 第九章 风味 基本味感(酸、甜、苦、咸)的味感物质及其特点 典型食品中香气形成的机理和途径 常见香味增强剂在食品中的应用 常见植物性食品、动物性食品的呈味特点 食品加工过程中风味的产生途径及风味变化 食品贮藏过程中异味的产生与控制措施 |