（一）微生物学基本概念和意义 1. 掌握微生物的定义、种类划分和五大共性(特点)；了解微生物在六界分类系统中的分类地位；了解微生物学的研究领域和相关学科。 2. 了解微生物学和食品微生物学研究的对象和研究内容； 3. 了解微生物学发展历史的重要人物及其贡献。 4. 了解微生物对生命科学基础理论研究的贡献，以及在医药、工业、农业、环境保护等的应用。（二）原核微生物 1. 了解什么是原核微生物？原核微生物与真核微生物包括的主要种类、它们之间的主要区别； 2.理解细胞壁、细胞膜、核区（异核体）、质粒、异染颗粒、核糖体、芽孢、鞭毛、性菌毛、荚膜的结构和功能；细菌的菌落特征。 3. 掌握芽孢的耐热性与抗不良环境因素；研究芽孢的意义；荚膜的应用与危害。 （三）真核微生物 1. 了解什么是真核微生物？真核微生物的主要类群。 2.理解真核微生物的细胞结构与功能。 3.了解酵母菌的形态和大小、繁殖方式、生活史、菌落特征、食品发酵工业中有重要用途酵母菌的菌名和用途。 4. 了解霉菌菌丝和菌丝体的类型、特化结构、霉菌的繁殖方式、菌落特征、食品发酵工业中有重要用途霉菌的菌名和用途；了解根霉、毛霉、青霉、曲霉的菌体形态和菌落形态。 （四）非细胞型微生物---病毒 1. 了解病毒的特点和定义；病毒的化学组成。 2. 掌握典型病毒粒子的结构与功能；了解病毒的一般增殖过程。 3. 何谓噬菌体、毒性噬菌体、温和噬菌体、溶源噬菌体？理解和掌握噬菌体的结构、特点和功能；毒性噬菌体的增殖；温和噬菌体与溶源性细菌的特点；噬菌体的危害与防治措施。 （五）微生物营养和代谢 1. 掌握微生物的营养物质及其功能(水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子)。 2. 了解微生物的营养类型；四种运输营养物质方式的比较。 3. 掌握配制培养基的原则；鉴别性培养基与选择性培养基；固体培养基与半固体培养基；天然培养基与合成培养基；速效碳源与迟效碳源；腐生型和寄生型微生物。 4. 了解能量代谢中的生物氧化概念；理解生物氧化包括的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三种类型及其意义。理解五种不同呼吸类型的微生物的特点；了解氧对厌氧菌毒害的机制。 5.理解化能异养微生物的生物氧化(EMP途径、ED途径、PK途径--异型乳酸发酵、三羧酸循环)；氧化磷酸化作用与底物磷酸化作用；酵母菌与细菌的乙醇发酵区别。 6. 了解淀粉、纤维素、果胶、蛋白质和脂肪被微生物降解的过程；蛋白质的腐败与腐化；氨基酸的分解(脱氨作用和脱羧作用)。 7. 了解酶在微生物生命活动中的作用；胞内酶和胞外酶、固有酶和适应酶。 8. 了解酶的诱导与酶的阻遏、反馈抑制与反馈阻遏、同工酶与变构酶；了解工业发酵通过调节三类初级代谢途径而提高发酵效率的意义。 9. 了解与食品有关的初级与次级代谢产物；初级代谢与次级代谢定义及两者关系。 （六）微生物的生长 1. 理解微生物的生长量的测定方法。 2. 理解典型生长曲线各时期的特点、对数期相关参数的计算、缩短延滞期的常用手段等相关内容。 3. 理解恒化连续培养和恒浊连续培养的原理及用途。 4. 了解同步培养的目的和方法； 5. 理解温度、氧气、pH、水活度和渗透压、辐射等环境因素对微生物的影响； 了解微生物与氧的关系（依照氧与微生物的关系，可将微生物分为好氧菌和厌氧菌两大类，细分为5类），并理解氧对厌氧菌毒害的机制；了解培养过程中培养基pH变化的原因及调节的方法。理解嗜冷菌，中温菌，嗜热菌；嗜酸微生物，嗜碱微生物等含义。 6.理解灭菌、消毒、防腐的异同和了解其具体措施，掌握常用的物理和化学的消毒灭菌法的条件和作用原理，如巴氏消毒法、高压蒸汽灭菌法、紫外线等。了解常用消毒剂和防腐剂的种类及作用原理和石炭酸系数的含义。 （七）微生物生态学 1. 了解生态学、生态系统与微生物生态学定义。 2. 了解微生物在自然界碳、氮、硫、磷物质循环中的作用。 3. 掌握微生物与生物环境间的相互关系(互生、共生、拮抗、寄生)。 （八）微生物遗传、变异和菌种选育 1.了解遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式(七个水平、原核生物的质粒)；了解遗传性和变异性、两者关系；三个经典实验。 2.理解基因突变的类型和特点；诱发突变机制；诱变育种的原则；艾姆氏试验；营养缺陷型的定义及其突变株的筛选方法与应用； 3. 了解转化的一般过程；原生质体融合的基本操作；准性杂交的一般步骤。 4. 了解基因工程定义；理解基因工程的基本操作步骤。 5. 了解菌种衰退的原因；掌握复壮措施；了解菌种保藏原理；掌握常见菌种保藏方法和特点。 （九）微生物的分类与鉴定 1. 了解分类单元和分类系统，掌握林奈创立的微生物双名法命名。 2.掌握常见和重要微生物的学名。 （十）食品制造中的主要微生物及其应用 1. 掌握以细菌为主体发酵食品的生产菌种特点与生产过程的微生物学原理。 2. 掌握霉菌为主体发酵食品的生产菌种特点与生产过程的微生物学原理。 3.掌握以酵母菌为主体发酵食品的生产菌种特点与生产过程的微生物学原理。 （十一）食品腐败变质及其控制 1. 了解食品中污染微生物的来源及途径。 2. 掌握食品生产如何控制微生物污染；防止食品发生腐败变质的措施；食品中控制微生物生长的方法。 3.了解食品中常见的占优势的菌类，包括有益菌、腐败菌、致病菌的特性（个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力、危害或应用）。 4. 掌握常见食品的变质原因及变质现象。 （十二）微生物性食物中毒及其检测技术 1.了解食物中毒的特点和分类、掌握微生物性食物中毒发生的原因。 2. 重点掌握沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌等菌类的发病特点、发生原因、毒素的性质、检测方法；防止食物中毒的措施。 3.了解感染型食物中毒与毒素型食物中毒；细菌性食物中毒与真菌性食物中毒。 4. 掌握三糖铁培养基的原理与应用。 5. 了解近年来国内外快速检测技术。 | 