食品分析部分 绪论 一、掌握食品分析、食品检验、食品质量、标准、指标的定义 二、食品分析内容 三、食品分析方法的种类和应用 （一）重量法、容量法 电位滴定 （二）紫外、可见吸光光度法 （三）原子吸收 （四）液相色谱法 能对应一个具体项目的测定进行掌握。 第一章 采样、保存、制备 要求：理解采样、保存、制备的概念、意义、目的，并掌握其各自的方法 第一节 样品的采集 一、采样与样品 二、正确采样的原则与意义 第二节 样品保存与制备 一、保存的作用与方法 二、制备的目的与方法 第二章 样品预处理 要求：应掌握样品的欲处理方法即：掌握消化、灰化的概念、特点，理解挥发分离、溶剂萃取，层析分离、其它方法的主要内容，要求：要能掌握每种方法的应用实例，即举例说明。 第一节 有机物破坏法（重点） 一、消化的定义、目的、应用及操作 二、灰化的定义、目的、应用及操作 第二节 挥发分离（重点） 一、常压蒸馏 二、减压蒸馏 三、水蒸气蒸馏 第三节 溶剂萃取 一、液固萃取 二、液液萃取 第四节 层析法 一、柱层析 二、纸层析 三、薄层层析 本节内容要与液相色谱技术关联进行掌握。 第五节 沉淀法 第三章 食品中常量成分的测定 要求：掌握一般成分即水分、灰分、脂肪、蛋白质、总糖、总酸的国标测定方法、适用范围、操作原理、方案设计、操作主要步骤、被测物质的计算、结果表示单位及操作注意事项；了解其它测定方法。 第一节 水分 一、概述 二、测定方法 第二节 脂肪 一、粗脂肪定义 二、测定方法 三、油脂卫生指标种类、定义、测定意义 第三节 灰分 一、粗灰分定义 二、测定方法 第四节 糖类物质 一、概述 二、还原糖测定 三、蔗糖的测定 四、淀粉的测定 第五节 蛋白质及氨基酸 一、粗蛋白的定义 二、蛋白质、氨基酸的测定方法 第六节 酸性成分 一、概述 二、总酸 三、有效酸度 四、挥发酸 第四章 维生素的测定 要求：掌握VC、VB1、VA为代表掌握测定方法及方法特点。初步理解紫外分析、荧光 分析，掌握液相色谱法的测定条件，包括流动相、固定相、检测器等。 第一节 脂溶性维生素 一、维生素A及葫萝卜素 二、维生素E与维生素D 第二节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 二、维生素 1 第五章 矿物质的测定 要求：以磷、铁测定方法为代表，掌握矿物质分析样品的预处理方法。熟练掌握吸光光度法的操作、计算，原子吸光光度法的特点、应用范围。 第一节 金属元素 一、铁 二、钙 三、锌 第二节 非金属元素 一、磷 二、硫 三、氯 四、碘 第六章 有害物质的测定 要求：了解食品中常见的有害物质，包括金属元素 、As，添加剂亚硝酸盐， 亚硫酸盐、防腐剂、色素等的测定方法。掌握其卫生标准、大使用量、残留量。 第一节 重金属元素 一、铅 二、砷 第二节 添加剂 一、发色剂-亚硝酸盐 二、漂白剂-亚硫酸盐 三、防腐剂-山梨酸、苯甲酸 四、着色剂 | 