2018年广州工程技术职业学院面向中职学校自主招生《烹调工艺与营养专业》专业考试大纲

广州工程技术职业学院2018年面向中职学校自主招生

《烹调工艺与营养专业》专业考试大纲

一、制定依据:教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》

二、考试内容、要求。

本考试大纲共分为两个部分，第一部分为专业综合理论考试；第二部分为专业实操考试。其分值和权重比例如下：

第一部分  专业综合理论考试

1.专业综合理论，内容包括粤菜烹饪理论、中国饮食文化概论、烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、广式点心，共5个模块，采用闭卷，笔试考试，满分为150分，考试时间为90分钟。

           模块一 粤菜烹饪理论

【要求】掌握粤菜粤菜烹调相关知识与技能。

【内容】粤菜概论、烹饪原料知识、鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹饪前的预制工艺、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜的烹调方法、干货原料涨发加工工艺、刀工技术、配菜工艺等。

      模块二 中国餐饮文化概论

【要求】掌握中国饮食文化相关知识。

【内容】中国饮食文化发展简史、中国饮食文化现象、中国饮食民俗民风、中国饮食烹饪文化、中国饮食筵席文化、中国酒文化、中国茶文化、中国筷子文化、中外饮食文化比较。

      模块三烹饪营养与卫生

【要求】掌握营养学知识、食品安全知识

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

      模块四 餐饮成本核算

【要求】了解餐饮的成本构成及计算方法。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

模块五中式面点工艺（广式点心）

【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。

【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。

2.试题类型及分值 （注：实际命题时，题型比例可根据需要调整）

(1) 填空题（共10个小题，每题2分，共20分）

(2) 选择题（单项选择，共35个小题，每小题2分。共70分）

(3) 判断题（共30个小题，每小题1分。共30分）

(4) 简答题（共2个小题，每小题6分。共12分）

(5) 计算题（共1个小题，每小题8分。共8分）

(6) 问答题（共1小题，每小题10分。共10分）

3.参考用书：

(1) 广东省职业技能鉴定指导中心组编《粤菜烹饪教程》 广东省出版集团广东经济出版社 2007年2月

(2) 等主编《中国饮食文化概论》高等教育出版社2012年01月 

(3) 张怀玉蒋建基《烹饪营养与卫生》高等教育出版社，2008年06月

(4) 等《》（第3版）2014年08月 

(5)  等主编   中式面点工艺（广式点心）中国劳动社会保障出版  2013年6月

第二部分专业实操考试

专业实操考试项目，共有2个项目，内容包括中餐面点和中餐热菜制作，由考生二选一进行考试。其考试原料、工具、盛器由考试现场统一提供。不足部分工具可由考生自备。

考核项目一：中餐面点项目--擀饺皮（二选一考试）

考试时间：20分钟

①操作要求：以现场提供原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。

②成品要求：饺皮形圆，中间厚，边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。

③原    料：低筋面粉200克。

④操作时间：20分钟。

⑤餐    具：10寸圆盘1只。

现场提供：产品所需原料、擀面棍、刮板。其他工具由考生自备。

考核项目二：中餐热菜项目--切胡萝卜丝（二选一考试）

考试时间：20分钟

①　操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。

②　成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝，出成率达70%及以上。

③　原料：胡萝卜1条，约200克。

④　操作时间：10分钟。

⑤　工具和盛器：砧板、桑刀（可自带）、10寸圆盘1只，码斗1个，毛巾1条。其中圆盘盛装净料，码斗盛装边角料。

⑥　现场提供工具：砧板、码斗、毛巾、原料。其他工具由考生自备。

三、其他说明

（1）考生须严格遵守考场纪律。

（2）技能考试须注意操作安全，服从监考教师安排。

（3）考生在专业技能考试时需着工作服，戴工作帽，扎围裙，其工作服、工作帽及围裙上无明显标志、标记，整洁、平整。

（4）工具准备充分。

广州工程技术职业学院

2018年2月12日