烹调工艺与营养专业职业技能测试考试规则与评分标准
一、考试内容：实操：刀工(切土豆丝)
二、考试要求：
（一）每一名学生在规定时间内完成刀工考试(原材料学校准备)。
（二）考试结束后举手示意贴上标签由老师给学生打分。
（三）造型；要求土豆丝长度不低于6厘米，不超过10厘米，宽度0.2厘米。
（四）刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然。
（五）安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范使用和保管刀具，考试时注意自己个人、原料及操作台卫生。考试结束后整理好自己、操作台及周边卫生。
（六）时间15分钟。
（七）重量不低于200克，原料不浪费。
（八）总分300分。
三、评分标准
项目 |
分类 |
评分标准及要求 |
分值 |
重量 （50分） |
200克 |
指定时间内完试作品重量不低于200克，原料不浪费节约合理使用原料 |
50分 |
造型 （130分） |
长度 |
长短一致，长度不低于6厘米，不超过10厘米。 |
50分 |
粗细 |
粗细均匀宽度0.2厘米 |
50分 |
连刀 |
无连刀、断刀现象 |
30分 |
刀工 （80分） |
站姿 |
双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然合拢，目正视，颈自然向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹。人与砧板的距离为10厘米。 |
30分 |
握刀 |
手心紧握刀柄，小指与无名指屈紧捏住刀柄，中指屈起握住刀箍，食指与大拇指捏住刀身。 |
30分 |
运刀 |
上下运刀自然，匀速切割原料 |
20分 |
时间 （10分） |
15分钟 |
指定时间内完试作品 |
10分 |
安全卫生 （30分） |
器皿卫生 |
器皿清洁干净无污垢 |
10分 |
原料卫生 |
原料清洁无异味、无泥土 |
10分 |
操作台卫生 |
操作台干净无废料 |
10分 |
