2017年潍坊爱尔达职业技能培训技校厨师专业招生

2017年01月01日22:15 潍坊爱尔达职业技能培训技校内容被挡住，点击这里看完整内容

一、根据学生状况，采取少理论多动手；少文字，多演示、多观摩、多课件、多录相。
二、老师多演示，学生亲手做做，反回来再掌握理论知识要点。重点让学生明白为什么要这样做？
三、冷菜制作方法、冷盘拼制方法60课时。重点掌握拌、炝、酱、卤、冻、酥、腌、熏烹调方法及冷菜装盘、饰盘方法。
四、烹调技艺180课时。使学生掌握鲜活原料的初步加工、勺功、刀功、原料涨发技能。使学生掌握原料的初步熟处理、火候、调味、挂糊、上浆、勾芡等基本知识和各种烹饪技法，并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见风味菜肴
五、中式热菜制作240课时。使学生掌握二十六大类烹调方法，熟知各种烹调方法的特点、用料、风味特点、制作工艺和操作关键。
六、老师演示冷菜15个、冷拼5个、热菜60个。
七、学生实训冷菜20个、冷拼5个、热菜100个。
八、刀工、勺工不间断地强化训练。
九、根据学生的不同情况，抓好安全措施，注重安全技能培训。

课程	摸块	主要教学内容	考核标准及要求	参考学时
烹调技能	1. 烹调技能摸块	中式烹调概述	理解概念，懂得烹调的意与作用	8
		鲜活烹饪原料的初步加工	掌握初步加工的要求步骤与原则	8
		刀工刀法与勺工技术	技法熟练，刀工垫布切布不破，且粗细均匀；勺工运用自如	8
		烹饪原料的初步熟处理：焯水、滑油、油炸	掌握熟处理的作用、方法与操作要领	8
		热菜的配菜	掌握配菜的原则、方法与要求	8
		火侯知识：微火、小火、中火、旺火	熟悉传热介质、方式，掌握温度变化	8
		调味：酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜	熟知每种调味料的作用及调味原则	8
		制汤：高汤、清汤、奶汤	掌握制汤方法，熟知制汤原理	8
		拍粉、上浆、挂糊、勾芡	掌握好它们的作用及操作要领	8
		菜肴的烹调方法：1炒、2爆、3溜、4炸、5烹、6煎、7塌、8烧、9焖、10烩、11炖、12煮、13拔丝、14蒸。	掌握烹调方法及要领	8
		热菜装盘	掌握装盘的要领及原则	8
		宴席知识	学会菜单设计及整体要求	8
冷菜制作	冷菜制作模块	项目1：冷菜制作-海米炝芹菜	脆嫩鲜绿油亮花椒油味浓。	4
		项目2：冷菜制作-拌辣皮	脆嫩鲜亮，酸香浓郁。	4
		项目3：冷菜制作-麻汁杂拌	麻汁不浓，味香鲜美。	4
		项目4：冷菜制作-芥末鸡	冲辣而不过，味美而不苦	4
		项目5：冷菜制作-辣油菠菜粉丝	甜辣香浓郁适口	4
		项目6：冷菜制作-姜焖藕	脆、白，酸甜适口	4
		项目7：冷菜制作-韩国泡菜	色泽红晕，辣甜适口	6
		项目8：冷菜制作-盐水煮豆腐	花椒味浓，淡而香	4
		项目9：冷菜制作-猪脚冻	色泽明亮红晕，劲道有弹性	8
		项目10：冷菜制作-酱牛肉	色泽红亮，肉烂味香	8
		项目11：冷菜制作-卤水鸡架	色泽红亮，肉劲脆味香	8
		项目13：冷菜制作-熏猪下货	色泽枣红，熏香浓郁	4
		项目14：冷菜制作-酥海带鲫鱼	酸甜适口，酥而不烂	4
		项目15：冷菜制作-白粘花生米	糖粘均匀，白而香酥	4
		项目16：冷菜制作-琉璃面包	粘糖均匀明亮	4
		项目17：冷菜制作-三彩卷尖	层次分明均匀，厚薄均匀	4
中式热菜制作	基本功训练模块	中式热菜基本操作技能练习：刀功、上浆、滑油、欠汁	达到热菜基本技能操作标准（见表）	8
		基本操作技能强化训练菜品制作、清炒鸡丝	肉丝粗细均匀一致成品滑嫩。	8
		滑炒肉丝		8
	烹调方法模块	红烧菜品实操：红烧鲤鱼	色泽红亮、鱼体完整口味好	8
		干烧菜品实操：干烧鱼	干烧色泽亮丽、造型美观。	8
		干炸菜品实操：干炸里脊、	干炸外酥里嫩、造型美观、	8
		软炸菜品实操：软炸鸡柳	软炸口感滑嫩	8
		爆炒菜品实操：爆炒鸡丁	花刀成麦穗装状、色泽红亮欠汁饱满	8
		生炒菜品实操：生炒公鸡	软嫩滑造型美观	8
		煎汆类菜品实操：煎汆刀鱼	色泽金黄造型美观	8
		油爆类菜品实操：油爆里脊片	脆嫩可口，造型美观	8
		拔丝类菜品实操：拔丝地瓜	色泽金黄，拉丝要超过两米	8
		滑炒菜品实操：滑炒鱼片	滑炒鲜香可口造型美观	8
		鱼香菜品实操：鱼香肉丝	口味：酸，甜，鲜，咸，辣	8
		溜类菜品实操：炸溜肉片	鲜香可口造型美观	8
		煎类菜品实操：煎豆腐合	鲜香可口造型美观	8
		塌类菜品实操：锅塌豆腐	软嫩滑	8
		炖类菜品实操：三下锅	鲜香可口	8
		煮类菜品实操：蚝油凤爪	鲜香可口	8
		蒸类菜品实操：葱油鲤鱼	脆嫩可口，造型美观	8
雕刻	雕刻基本功模块	项目：切、削、旋、戳、挑	刻苹果皮-细、簿、长	8
		项目：月季花雕刻	花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放	8
		项目：荷花雕刻	花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放	8
		项目：菊花雕刻	花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放	8
		项目：小碎花雕刻	花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放	8
总课时				370