2017年全国硕士研究生入学考试长江大学《食品分析》考试科目参考大纲

2017年全国硕士研究生统一入学考试

 食品分析 科目考试大纲

一、考查目标

《食品分析》是食品科学与工程专业的重要基础学科，在食品学科中具有十分重要的地位和作用。《食品分析》考试重点考查考生掌握食品分析基础知识、基本理论情况，同时注重考查考生理论联系实际、分析问题和解决问题能力。要求考生理解和掌握食品分析有关的基本概念、理论；学会对食品样品中的营养素、污染物等成分进行检测和分析，继而正确判断食品的品质和安全性；同时考生应了解食品分析及相关领域的重大研究进展。

二、考试形式和试卷结构

1、试卷满分及考试时间

   本试卷满分150分，考试时间为180分钟。

2、答题方式

答题方式为闭卷、笔试

3、试卷题型结构

名称解释  20分（10小题，每小题2分）

选择题    20分（20小题，每小题1分）

判断题    10分（10小题，每小题1分）

简答题    60分（6小题，每小题10分）

问答题    40分（2小题，每小题20分）

三、考查范围

（一）样品前处理

1、采样的定义和方法

2、样品的制备和保存方法

3、样品前处理的原则和方法

有机物破坏法（干法灰化和湿法消化），蒸馏法，溶剂抽提法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。

（二）食品的物理检测法 

1、相对密度法

2、折光法

3、旋光法

4、色度的测定

5、黏度的测定

6、质构的测定

（三）水分的测定

1、干燥法 

2、蒸馏法

3、卡尔费休法

4、水分活度的测定方法

（四）灰分和几种矿物元素的测定

   1、灰分的概念

2、总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定

   3、原子吸收分光光度法测定原理和设备

4、双硫腙测定重金属的有关性质

5、钙、汞、砷的测定方法

（五）脂类的测定

1、脂类提取剂的种类和特点

2、脂类的测定方法

索氏提取法，酸水解法，碱性乙醚提取法，巴布科克氏和盖勃氏法。

3、食用油脂理化性质的测定

酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价的测定

（六）糖类物质的测定

1、糖类物质的定义和分类

2、可溶性糖的测定

可溶性糖的提取和澄清，还原糖的测定，蔗糖的测定，总糖的测定

3、多糖的测定

淀粉的测定，膳食纤维的测定，果胶的测定

（七）蛋白质和氨基酸的测定 

1、蛋白质的测定

凯氏定氮法，双缩脲法，杜马斯法 2、氨基酸的测定

氨基酸总量的测定，个别氨基酸的测定，氨基酸自动分析仪法

（八）食品添加剂的测定 

1、防腐剂的测定  气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸及其盐类，碱滴定法测定苯甲酸，硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类 

2、甜味剂的测定

糖精的薄层层析法，纳氏比色法

3、漂白剂的测定

二氧化硫及亚硫酸盐的测定

4、发色剂的测定   亚硝盐的光度法测定；镉粉还原分光光度法

5、食用合成色素的测定

薄层层析法

（九）食品中有害物质的检测

1、有害物质的定义和来源

2、农药残留的检测

有机氯农药残留量的检测；有机磷农药的检测

3、黄曲霉毒素的性质和检测

四、参考教材

［1］王永华．食品分析．中国轻工业出版社，2011年．