2017年北京美食园餐饮培训学校熟食卤肉培训

     　　熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。

三鲜老卤系列
 

一：《骨里香熟食系列》
1、骨里香百年老汤和腌汤的制作工艺流程及祖传秘方系列
2、骨里香五香猪系列：五香猪头肉、口条、猪耳朵、猪肠、猪肝、猪肺、猪肚、猪蹄、猪心、猪腰、猪尾巴、五花肉等系列
3、骨里香五香牛系列：牛肉、牛肚、牛肺、牛心、牛头脸等系列
4、骨里香童子鸡系列：童子鸡、鸡腿、鸡翅、鸡爪、琵琶腿等系列
5、骨里香五香鸭系列：整鸭、鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭腿、鸭心、鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭爪等系列
6、骨里香烧鸡系列：烧鸡、鸡翅、鸡腿、凤爪系列等
7、骨里香酱味系列：酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱猪肉等等
8、鸡汤系列(鸡汤素鸡、鸡汤豆腐卷)
 

二: 《乡巴佬熟食系列》
1、乡巴佬熟食百年老汤和卤水的制作工艺流程及祖传秘方系列;
2、乡巴佬扒鸡、鸡腿、鸡爪、鸡翅、鸡头、鸡肝、鸡脖、鸡胗等系列；
3、乡巴佬熏鸡、熏鸭、熏猪头肉、熏五花肉等系列
4、乡巴佬酱猪肉、五花肉、猪蹄、肘子、排骨等系列；
5、乡巴佬麻辣鸭脖、麻辣鸭掌、麻辣鸭翅、鸭心、鸭头、鸭胗、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸡爪、鸡头等系列；
6、乡巴佬童子鸡、鸡腿、鸡翅等系列；
7、乡巴佬卤素菜、卤海带、卤腐竹、豆筋、卤千张、卤香干等系列
8、乡巴佬卤鸡蛋等系列。

三：《天福号酱肉》
1、天福号熟食百年老汤和卤水的制作工艺流程及祖传秘方系列;
2、天福号鸡腿、鸡爪、鸡翅、鸡头、鸡肝、鸡脖、鸡胗等系列；
3、天福号熏鸡、熏鸭、熏猪头肉、熏五花肉等系列
4、天福号酱猪肉、五花肉、猪蹄、肘子、排骨等系列；
5、天福号鸭心、鸭头、鸭胗、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸡爪、鸡头等系列；
6、天福号卤素菜、卤海带、卤腐竹、豆筋、卤千张、卤香干等系列；
7、天福号卤鸡蛋等系列。
 

四：《王氏卤水》
1、王氏卤水老汤和腌汤的制作工艺流程及秘方
2、王氏白斩：潮州豉油鸡、潮州葱油鸡等
3、王氏红卤猪肉：猪头、猪耳、猪舌、猪肝、猪肚、猪蹄、猪大肠、猪心、猪大排、猪小排
4、王氏红卤牛肉：牛脸、牛腿腱、牛肉、牛舌、牛肝、牛肚、牛心、牛蹄筋、牛板筋、牛鞭、牛宝等
5、王氏白卤鸡:全鸡、鸡翅、鸡中翅、鸡翅尖、鸡胗、鸡爪、鸡肝、鸡脖、鸡头等系列
6、王氏白卤羊：卤羊肉、羊头、羊心、羊肝、羊肠、羊蹄、羊排、羊腿筋、羊鞭、羊宝等
7、王氏红卤兔肉：兔头、兔腿、兔排、兔腰、整兔等
8、王氏素卤：海带、卤豆干、卤千张、卤千页豆腐，卤面筋、卤豆棍、卤水豆腐等

理论学习：
            1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
            2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
            3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。
示范讲解：
            1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。
            2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
自我实践：
            1.备原材料，老师旁边检查指导。
            2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
            3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

1、卤味制品骨里香系列讲解与制作，包含秘方；
2、卤味加工用具的配置及使用；
3、中药材(卤料)香料的作用及使用；
4、卤制食物原料的选用与预处理；
5、“多香”卤汁的配料与调制要领；
6、卤汤调色的原料及调色方法与技巧；
7、卤汤调味的基本功及独特调制配方；
8、各味卤汁的区别与变通；
9、用卤汤调配的全工艺流程；
10、原材料加工卤制的全过程；
11、不同材料加工卤制的区别方法；
12、老汤的形成及保存要领；
13、卤制品加工系列禁忌；
14、卤汤的清汤方法；
15、卤制品的销售价格确定；
16、卖不掉的产品保存的方法培训。