2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹饪工艺与营养专业技能考试大纲

2016年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试

烹饪工艺与营养专业技能考试大纲

（武汉商学院制定）

一、考试性质

2016年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试，烹饪工艺与营养专业技能考试（含专业知识、技能操作考试），是面向中等职业学校（包括中等专业学校、职业高中、技工学校和中专）相关专业毕业生的选拔性考试，烹饪工艺与营养专业技能考试，应当具有一定的信度、效度和必要的区分度。

二、考试依据

（一）依据《国家职业技能标准》，具体包含：

《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2006﹞1号），人力资源和社会保障部办公厅，2006年1月17日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2006﹞33号），人力资源和社会保障部办公厅，2006年12月27日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝﹝2009﹞66号），人力资源和社会保障部办公厅，2009年5月25日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2010﹞39号），人力资源和社会保障部办公厅，2010年4月19日公布施行。

1. 职业（工种）名称：中式烹调师

（1）职业定义：根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-01

（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

2. 职业（工种）名称：西式烹调师

（1）职业定义：运用西式烹调方法，对食品原料进行加工，烹制成西式菜点的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-02-01；

（3）职业能力特征：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。

3. 职业（工种）名称：中式面点师

（1）职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-02；

（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。

4. 职业（工种）名称：西式面点师

（1）职业定义：运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-02-02；

（3）职业能力特征：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。

5. 职业（工种）名称：营养配餐员

（1）职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-04-01；

（3）职业能力特征：具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。

6. 职业（工种）名称：厨政管理师

（1）职业定义：从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：X4-03-99-01；

（3）职业能力特征：具有较强的学习能力、策划能力、计算能力、表达与沟通能力，色、味、嗅等感官灵敏。

（二）参照、执行《中华人民共和国标准化法》确定和新颁布施行的餐饮及相关食品加工业烹饪相关国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

三、考试方法

烹饪工艺与营养类技能考试主要包括专业知识考试、技能操作考试两个组成部分。

技能考试总分490 分，其中专业知识考试150 分，技能操作考试340 分，合计考试成绩294 分（含）以上为合格，293 分（含）以下为不合格。

用计算机辅助进行专业知识考试（简称“机考”），考试时间60分钟，考生提交答卷时显示成绩。在实训场地进行技能操作考试，分为中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等4个不同工种，由考生报名时自主选择其中1个工种参加考试，考试时间150分钟。

四、考试内容与评分办法

以形成的中职毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、运用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，合理运用专业知识考试、技能操作测量手段，将专业知识融入技能操作考试内容，将技能操作融入专业知识考试内容。

第一部分专业知识考试内容与评分办法

一、烹饪原料知识

（一）烹饪原料基础知识

1.烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；

2.烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；

3.烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

（二）谷物类原料基础知识

1.认识常用谷物类原料及谷物制品；

2.谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。

（三）蔬菜类原料基础知识

1.认识常用蔬菜类原料；

2.蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。

（四）畜禽类原料基础知识

1.认识常用畜禽类原料；

2.常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。

（五）水产品类原料基础知识

1.认识常用水产品类原料；

2.常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。

（六）干货制品类原料基础知识

干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。

（七）菌藻类原料基础知识

1.菌藻类原料的概念和化学成分；

2.藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。

（八）动物保护常识

国家动物保护的相关法律法规。

二、烹饪营养知识

（一）营养基础知识

1.糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

2.六大营养素之间的关系；

3.热量计算方法；

4.食物的消化与吸收相关知识。

（二）烹饪原料的营养价值

1.烹饪原料的分类、营养成分及特点；

2.主要烹饪原料的营养价值。

（三）合理烹饪与平衡膳食

1.合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

2.合理烹调与加工的目的与方法；

3.特殊人群的膳食特点；

4.不同国家的膳食营养结构特点。

三、食品安全知识

（一）食品安全基础知识

1.食品安全的基本要求；

2.食品污染变质的各种原因及预防措施；

3.食品的保鲜和保藏的方法。

（二）食品生物性危害及其控制

1.细菌性、病毒性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径；

2.各类病源生物危害的预防措施和控制方法。

（三）食品化学毒物及其控制

1.主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点；

2.烹饪的降解作用、效果及控制措施。

（四）烹饪原料卫生与安全

1.食品原料的市场准入制度；

2.各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；

3.各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。

（五）烹饪初加工卫生与安全

1.烹饪原料初加工的卫生意义；

2.加工过程中的去毒技术、检验方法及合理加工方法。

（六）烹饪工艺卫生与安全

1.厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；

2.各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用；

3.厨房设备与环境的卫生维护方法。

（七）餐饮服务卫生与安全

1.服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系；

2.餐具消毒的技术与卫生规范；

3.餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。

（八）食品安全管理

1.餐饮企业的卫生要求；

2.餐饮从业人员职业道德；

3.《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容。

四、烹饪原料初加工知识

（一）刀工基础

1.刀工必备的工具及使用保养方法；

2.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用。

（二）烹饪原料的刀工成形

1.块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等常见基本料形的刀工成型方法、规格要求及应用；

2.原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用。

（三）热菜配菜基础

1.热菜配菜的重要性和基本要求；

2.热菜配菜的原则和基本方法；

3.菜肴命名的方法和要求；

4.宴席配菜的类型及基本要求；

5.宴席菜肴的配制方法。

五、烹饪技术知识

（一）烹饪概述

1.烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；

2.中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

（二）鲜活烹饪原料的初步加工

1.鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；

2.鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、洗涤等加工方法及操作要领；

3.不同部位原料的特点和用途；

4.分档取料及整料去骨的加工方法和操作要领。

（三）干货原料初步加工

1.干货原料涨发的概念、方法和要求；

2.干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤。

（四）烹饪原料的初步热处理技术

1.烹调原料初步热处理的各种方法；

2.烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

（五）火候

1.火候的概念；

2.不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

（六）调味技术

1.味觉和味的分类；

2.调味的方法；

3.调味的原则。

（七）制汤技术

1.汤汁的分类及制作步骤；

2.汤汁形成的基本原理。

（八）上浆、挂糊、勾芡技术

1.调制浆、糊、芡所用的原料；

2.上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。

（九）热菜的烹调方法与热菜装盘

1.热菜烹调方法的概念及分类方法；

2.常用烹调方法的操作关键；

3.盛器与菜肴配合的原则。

（十）冷菜与食品造型技术

1.冷菜与食品造型技术的形成与发展；

2.菜肴盘饰的原料及卫生要求；

3.不同性质食品原料造型技术；

4.简单果蔬雕刻品种的制作方法。

（十一）面点制作技术知识

水调面团、发酵面团、酥点等品种的制作技术要领。

（十二）西式烹调技术知识

基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等品种的制作技术要领。

六、餐饮成本核算知识

（一）餐饮成本核算知识基础知识

1.餐饮业的成本概念；

2.出料率的基本知识。

（二）具体项目的核算

1.净料成本的计算；

2.调味品成本的计算；

3.成品成本的计算；

4.宴会成本的计算。

七、试卷结构及分值比例

（一）试卷结构

1．单项选择题

30小题，每小题4分，共120分。

2.判断题

10小题，每小题3分，共30分。

（二）分值比例

八、专业知识考试样卷（详见附件1）

第二部分技能操作考试内容与评分办法

一、烹饪技能操作考试内容

（一）原料初加工

1.对蔬菜类原料进行清洗整理；

2.对家禽类原料进行开膛、清洗整理，对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理；

3.根据菜肴要求对有鳞鱼类原料进行清洗整理，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工；

4.对腌腊制品进行清理加工；

5.对干制植物性原料进行水发、油发加工；

6.对原料进行冷冻和解冻处理；

7.对粮食制品进行预制加工。

（二）原料分档与切割

1.根据鱼的部位特点进行分割取料；

2.根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状；

3.根据菜品要求对动、植物性原料进行花刀处理。

（三）原料调配与预制加工

1.根据菜肴规格准确配制主、配料数量，能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合；

2.根据菜肴品种合理选用餐具；

3.运用排、扣、包、捆等技法组配花色菜肴；

4.调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆、致嫩浆、蛋清糊、蛋泡糊、脆浆糊，对原料进行拍粉、粘挂处理。

5.对动物性原料进行腌制调味处理；

6.调制咸鲜味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；

7.运用调料对原料进行调色处理；

8.制作毛汤。

（四）勺工训练

熟练运用翻锅技法。

（五）菜肴制作

1.对原料进行水焯、走油、走红等预熟处理；

2.运用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、烩、烧、焖等12种烹调方法制作湖北地方风味菜肴；

3.制作冷制冷食、热制冷食菜肴。

（六）冷拼与食品雕刻制作

1.对不同冷菜进行切配装盘；

2.制作2-3种花色冷菜拼盘；

3.完成简单的菜肴盘饰；

4.制作简单果蔬雕刻品种。

（七）面点制作

制作简单的水调面团、发酵面团、酥点等面点品种。

（八）西餐制作

制作简单的基础汤和少司、头盘、汤菜、热菜、早餐、快餐与小吃等西餐品种。

二、实操考试内容及分值比例

（一）实操考试内容

在90分钟内现场制作，完成两个品种。第一个为规定品种；第二个为自选品种，要求从四个指定品种中四选一，抽签决定。原料由考场提供。

（二）分值比例

三、技能操作考试样卷（详见附件2）

附件1：专业知识考试样卷

附件2：技能操作考试样卷

武汉商学院

二○一五年六月二十六日