四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试
旅游服务二类专业理论考试样题（2015版）
一、名词解释（本部分共5小题，每小题2分，共10分）
1、必需氨基酸
2、火候
3、焯水
4、刀法
5、调味
二、填空题（本部分共20空，每空1分，共20分）
1、有鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、去鳞、去腮、 、取内脏、清洗整理。
2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。
3、食品污染是指危害人体健康的有害物质进入 的过程。
4、热传递的三种方式包括 、 和热辐射。
5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_ 的方法烹制。
6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。
7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看，肥育牛（或肥牛、阉牛）质量较好。
8、根据走红的介质，可以将走红分为 和 两种。
9、家畜肉包括牲畜的肌肉、 及其制品，能够为人体提供丰富的营养物质。
10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为生拌、 和生熟混拌三种。
11、根据鱼的生长情况可分为淡水鱼和咸水鱼两大类，川菜常用鱼有鲤鱼、草鱼、鲫鱼等，它们属于其中的 鱼。
12、儿童缺钙时易患 病。
13、两个单糖缩合形成双糖，多个单糖缩合形成 ，多糖和二糖都可以水解形成单糖。
14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、数量及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。
15、人体内，酪氨酸可由 转变而来，胱氨酸可由蛋氨酸转变而来。
三、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。本部分共40小题，每小题1分，共20分）
1、由两种或两种以上的调味品调配而成的口味叫复合味。（ ）
2、传统菜肴“水煮肉片”、“回锅肉”、“盐煎肉”等都具有相同的味型。（ ）
3、黄曲霉菌易污染玉米、大米、花生、棉子等。（ ）
4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑??、刺少，滋味鲜美。（ ）
5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ）
6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼多用于烩菜，而将生碱水发制鱿鱼多用于炒爆菜。（ ）
7、滑油和走油根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（ ）
8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（ ）
9、盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（ ）
10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ）
11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（ ）
12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有佳的呈味效果。（ ）
13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。( )
14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ）
15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ）
16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ）
17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ）
18、非必需氨基酸是指并非机体需要的氨基酸。（ ）
19、卵磷脂和胆固醇都是脂肪。（ ）
20、微量元素是指占人体体重万分之一以下的元素。（ ）
四、单项选择题（每小题只有一个答案是正确的，请将正确答案的字母番号填在括号上，错选、多选、不选不得分。本部分共40小题，每小题1分，共40分）
1、二粗丝成形规格是（ ）。单位：厘米
A、10×0.1×0.1 B、10×0.4×0.4 C、10×0.3×0.3 D、10×0.2×0.2
2、菜肴装盘时，烧制全鱼的装盘方法一般采用（ ）。
A、拖入法 B、盛入法 C、扣入法 D、扒入法
3、制作鸡糁的主料好选用（ ）。
A、鸡脯肉 B、鸡腿肉 C、鸡颈肉 D、鸡翅肉
4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（ ）原料。
A、茎类 B、果类 C、根类 D、叶类
5、传统菜肴“陈皮鸡丁”的烹制方法是（ ）。
A、滑熘 B、炸收 C、炸熘 D、炝
6、家禽褪毛，一般采用下列哪种的水温对其烫制( )。
A、50~65℃ B、70~85℃ C、90~100℃ D、30~45℃
7、制作菜肴“鲜熘鸡丝”时，鸡丝滑油的油温好采用（ ）。
A、1~2成 B、3~4成 C、5~6成 D、7~8成
8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量优的是（ ）。
A、后腿蹄筋 B、前腿蹄筋 C、清水蹄筋 D、干制蹄筋
9、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。
A、放入冷水锅 B、放入温水锅 C、放入适量的碱 D、放入沸水锅
10、适合于油发的原料特点是（ ）。
A、脂肪含量丰富 B、蛋白质丰富 C、胶原蛋白丰富 D、含纤维素丰富
11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（ ）。
A、火爆双脆 B、蟹黄蒸牛奶 C、宫保鸡丁 D、臊子蒸蛋
12、菜肴“鲜熘肉片”的主料佳选料是（ ）。
A、坐臀肉 B、凤头肉 C、里脊肉 D、腰柳肉
13、制作传统菜肴“麻婆豆腐”时，选用的主料是（ ）。
A、豆腐 B、肉臊 C、蒜苗 D、猪肉
14、牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（ ）。
A、里脊肉 B、肋条肉 C、腱子肉 D、腰柳肉
15、干货原料与新鲜原料相比，具有的特点是（ ）。
A、干、硬、绵、软 B、干、硬、老、韧
C、干、柔、嫩、脆 C、干、硬、绵、脆
16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（ ）。
A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断 B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断
C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断 D、先直刀锲，再直刀切三刀一断
17、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（ ）。
A、白汁鱼肚 B、锅巴肉片 C、糖醋里脊 D、宫保鸡丁
18、热菜的佳食用温度为（ ）。
A、10℃~30℃ B、30℃~35℃ C、60℃~65℃ D、70℃~85℃
19、下列菜肴的主辅料是以颜色相似搭配的是（ ）。
A、番茄炒鸡蛋 B、糟熘三白 C、鱼香肉丝 D、青笋肉片
20、大头菜是用下列哪种植物肥大直根腌制而成（ ）。
A、芜菁 B、萝卜 C、地瓜 D、莴笋
21、香菇的上品是下列哪一种，其肉厚柄短、香气浓郁，颜色黄褐光润，盖面有似菊花状的白色裂纹。（ ）
A、厚菇 B、薄菇 C、花菇 D、菇丁
22、冷冻食品应严格执行下列哪种的原则。（ ）
A、速冻速融 B、速冻缓融 C、缓冻缓融 D、缓冻速融
23、以下食物中含脂肪少的原料是（ ）。
A、煮黄豆 B、煮花生 C、核桃 D、炒板栗
24、下列哪种氨基酸是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。（ ）
A、蛋氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、色氨酸
25、在所有维生素中，不稳定的是（ ）。
A、视黄醇 B、核黄素 C、烟酸 D、抗坏血酸
26、膳食为人体提供热能过比例大的应该是（ ）。
A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
27、需要经过消化才能被吸收的营养是（ ）。
A、蛋白质 B、葡萄糖 C、维生素 D、矿物质
28、大米如果淘洗过度，容易损失的营养素是（ ）。
A、核黄素 B、硫胺素 C、维生素C D、叶酸
29、糖类食物变质后会产生下列哪一种气味。（ ）
A、酸馊 B、腐臭 C、哈喇 D、粪臭
30、乳类的碳水化合物中99.8%以上的是（ ）。
A、蔗糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、乳糖
31、“色泽红亮，咸鲜甜酸四味兼备，姜葱蒜香味浓郁”是下列哪一种味型的风味特点。（ ）
A、家常味 B、鱼香味 C、糖醋味 D、荔枝味
32、用动物性原料制作炸收菜肴时，主料码味通常采用的调味品组合是（ ）。
A、精盐、料酒、姜、蜂蜜 B、精盐、姜、葱、醪糟
C、姜、葱、料酒、味精 D、料酒、姜、精盐、葱
33、用鸡蛋和干细淀粉调制成较稠的流体状，称为（ ）。
A、蛋清糊 B、全蛋糊 C、全蛋浆 D、蛋清浆
34、传统川菜中，炼制红油辣椒的食用油好选用（ ）。
A、大豆油 B、菜籽油 C、猪油 D、黄油
35、下列是哪一种藻类干料在烹饪中常用于作包卷料。（ ）
A、白菜 B、木耳 C、石花菜 D、紫菜
36、“胖听”是下列哪一类食品卫生质量问题的主要标志。（ ）
A、瓶装酒 B、袋装乳 C、罐头 D、香肠
37、发芽土豆中含有下列哪一种成分，对人体而言有一定的毒性。（ ）
A、龙葵碱 B、皂素 C、秋水仙碱 D、植物血凝素
38、适宜烧、炖，尤其宜于制汤的原料是（ ）。
A、雏鸡 B、仔鸡 C、老公鸡 D、老母鸡
39、属于干果的原料是（ ）。
A、核桃仁 B、青梅干 C、红枣 D、橘饼
40、胶质丰富，质地柔软润滑，常做成营养和滋补甜羹食用。
A、木耳 B、虫草 C、银耳 D、口蘑
五、简答题（每小题4分，共20分）
1、调制传统川菜热菜鱼香味型的必需调味品有哪些？
2、配料的基本原则是什么？
3、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？
4、什么是蛋白质的互补作用？
5、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？
六、综合题（本部分有两道小题，任选一题回答，共10分）
1、以菜肴“麻辣牛肉干”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。
2、什么叫平衡膳食？如何才能实现平衡膳食？
原标题：2015年四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类综合考试样题（2015年）
