西安新西点烘焙职业技能培训学校招生

烘焙师须知的基础理论知识乳沫类，又叫清蛋糕：（1）蛋白类―天使蛋糕。（2）全蛋类―海绵蛋糕。戚风类面糊类―重油蛋糕。蛋糕的原料鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。（2）膨发作用。（3）柔软作用。砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。食盐；作用：（1）降低甜度，使之适口。（2）可增加内部洁白。（3）加强面筋的结构。面粉；功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之蛋糕油：又称

西点学校：烘焙技术疑难解答1.用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。2.当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果

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