中餐烹饪专业

一、专业名称

中餐烹饪

二、招生对象

初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限

全日制二年

四、培养目标和人才规格

本专业主要面向餐饮、旅游等相关企事业单位，培养具有良好道德修养，掌握中式烹饪相关技能，具有一定的应变能力和创新能力，能从事厨房仓储、切配、灶台、白案及管理等岗位工作，具有公民基本素养和职业生涯发展能力的中等应用型技能人才。

了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识。，掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识。熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程。刀工精细、合理用料，熟悉开单进货程序。掌握吊汤和蒸菜的基本技术。熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺。掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验。了解中式面点发展历史，主要流派的特点。掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。能根据所学知识、技能创新面点品种。能够取得中级中式烹调师资格证和中级中式面点师资格证。

掌握烹饪原料的概念、质量要求。理解烹饪原料的化学成分。掌握烹饪原料的分类方法。了解烹饪原料选择的目的、原则。理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

使学生逐步了解各种刀工的灵活使用，熟练刀法的基本功，达到初级工应掌握的丁、丝、条、片及简单花刀处理的技能

了解冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。 掌握冷菜拼摆的基本要求 熟练掌握冷菜拼摆的步骤。熟练掌握冷菜拼摆的方法。了解食品雕刻的原料、雕刻工具的种类与应用、了解食品雕刻的种类。 掌握立体雕、浮雕、镂空雕。掌握食品雕刻的基本方法。理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。 掌握雕品的保管。 掌握雕品的应用

掌握中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、.常用面团的调制方法 、制馅技艺  各类成型技艺 、 成熟技艺  面点的组合与运用、掌握宴席面点配置要领。

了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类， 掌握各种常见烹调方 法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。

以菜肴创新思维和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合，将创新菜肴研发与实际经营联系起来，具有新颖性、科学性、指导性和实用性。了解创新菜肴研发的概念和特点、作用、基本条件、研发人员的特征和基本素养，研发的一般程序和基本原则，培养学生的菜肴研发能力，通过讲授，