脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响； 油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。油脂评价的基本原理、方法。
