第八部分微生物与食品酿造微生物菌体、酶及代谢产物在食品酿造中的应用，包括利用细菌（乳酸菌和醋酸菌等）、酵母菌、霉菌（毛霉、曲霉、根霉等）或混合菌生产不同食品（酸奶、干酪、食醋、味精；面包、酒类、单细胞蛋白；酱油、腐乳、丹贝、柠檬酸；酶制剂等）的基本原理，所利用微生物的种类、具备的生物学特点及发酵机理。(阅读详细内容)

2019年中国农业大学硕士生入学考试食品科学基础考试大纲第六部分色素和功能成分

第六部分色素和功能成分典型的食品天然色素的化学结构、性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。如四吡咯色素(血红素、叶绿素、)，类胡萝卜素色素，酚类色素(花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；(阅读详细内容)

2019年中国农业大学硕士生入学考试食品科学基础考试大纲第六部分微生物的生态

第六部分微生物的生态微生物生态学与微生物生态系统，食品中的微生态系，种群、群落与微环境概念；微生物在自然界的分布；微生物与生物间的相互关系，互生、拮抗、共生、寄生及捕食的概念，微生物在生态中的作用；微生物污染食品的途径，正常菌群、条件致病菌、内源性污染（第一次污染）与外源性污染（第二次污染）的概念，食品中微生物的消长规律。(阅读详细内容)

2019年中国农业大学硕士生入学考试食品科学基础考试大纲第七部分膜分离

第七部分膜分离膜分离过程，膜的分类及性质；反渗透的基本原理及操作，超滤的基本原理及操作，电渗析的基本原理及操作。(阅读详细内容)

2019年中国农业大学硕士生入学考试食品科学基础考试大纲第八部分溶液浓缩

第八部分溶液浓缩蒸发操作及特点，单效蒸发，多效蒸发，单效蒸发与多效蒸发的比较，蒸发设备，冷冻浓缩的操作原理与计算。(阅读详细内容)

2019年中国农业大学硕士生入学考试食品科学基础考试大纲第五部分维生素和矿物质

第五部分维生素和矿物质脂溶性维生素(A、D、E、K)；水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，重点掌握各种维生素的化学结构和维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。食品中维生素在加工过程中的损失；矿物质的种类，常见的的微量元素和常量元素及有毒矿物质。(阅读详细内容)

2019年中国农业大学硕士生入学考试食品科学基础考试大纲第十部分微生物与食品安全

第十部分微生物与食品安全掌握引起细菌性食物中毒的主要微生物类型、生物学特性、易污染的食品，了解食物中毒的症状及中毒机理；霉菌产毒特点，引起食物中毒的主要霉菌类型、产生的毒素及危害；食品介导的病毒感染及危害。熟悉食品卫生微生物检验总则，掌握食品卫生微生物学指标及食品卫生微生物检测原理，细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌的含义、内容及食品卫生微生物检测意义。食品工程(阅读详细内容)

2019年中国农业大学硕士生入学考试食品科学基础考试大纲第三部分脂质

第三部分脂质脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。油脂评价的基本原理、方法。(阅读详细内容)

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