2019年北京农学院初试科目食品化学考试大纲试卷内容结构

包括名词解释、单项选题、简答题和分析论述题。

III 考察内容

（一）水分

1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因

2、水分活度的相关概念

3、吸湿等温线的分区

4、水分活度和食品保藏的关系

5、冻结保存食品的原理

（二）碳水化合物

1、碳水化合物的物理和化学性质

2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质

（三）蛋白质

1、蛋白质的结构

2、蛋白质的功能性质

3、蛋白质在加工和贮藏过程中的变化

（四）脂类

1、脂类的物理性质

2、脂类的化学性质

3、脂类的性能指标和表征氧化程度的几个概念

4、油脂在加工和储运过程中的变化

（五）色素

1、食品中天然色素的种类及结构

2、叶绿素、血红素、花青素的结构和性质以及在加工贮藏中的变化

3、褐变作用

（六）食品风味